Durelli alla toscana
Amando molto questa frattaglia di pollo sono sempre in cerca di nuove ricettine per gustarla al meglio e cercando nel web ho visto questi durelli alla toscana; la preparazione m’ha fatto simpatia e ho deciso di provare. Questa parte anatomica del pollo assume nome diversi vengono chiamati infatti ventrigli, durelli, duroni, magoncini, di fatto sono una parte dello stomaco che nel pollo è diviso in due unità: il proventriglio, o stomaco ghiandolare, che inizia all’estremità posteriore dell’esofago ed è provvisto di ghiandole per la secrezione dei succhi gastrici ed il ventriglio o stomaco muscolare, con funzione trituratrice degli alimenti. Essendo un organo che lavora duramente è composto da una massa muscolare piuttosto coriacea e necessita di cotture lunghe per ammorbidirsi, io l’ho provato anche in Cbt ed il risultato che si ottiene utilizzando questa tecnica è molto soddisfacente. Per i durelli alla toscana si parte sciacquando i ventrigli in acqua corrente e si termina solo quando l’acqua risulta totalmente limpida. A questo punto si deve preparare un brodo vegetale moderatamente salato con il classico trio carota sedano e cipolla e quando spicca il bollore si calano in durelli e si fanno bollire almeno 90 minuti o più; alla fine di questa fase devono essere già abbastanza morbidi. Spenta la fiamma si scolano, si filtra il brodo e si tiene tutto da parte. La cottura dei durelli alla toscana prosegue preparando un abbondante soffritto di cipolla rossa tagliata fine che sfrigolerà nell’olio extravergine per 5 – 6 minuti assieme ad un rametto di rosmarino, in verità nella ricetta originale si usa qualche foglia di salvia ma io ho modificato a mio gusto. Per appassire la cipolla, dopo aver eliminato il rosmarino, aggiungete un mestolino del brodo di cottura e quando la cipolla è abbastanza ammorbidita data un’aggiustatina di sale (se avete salato il brodo vegetale non sarà necessario) poi aggiungete qualche cucchiaio di passata di pomodoro. Amalgamate la passata e unite i ventrigli, un altro mestolino di brodo e lasciate cuocere per una ventina di minuti. Trascorso questo tempo sistemate di sale e pepe nero, unite un po’ di latte e fate stringere il fondo. Servite questi durelli alla toscana ben caldi, provateli la ricetta vale perché nobilita una frattaglia non molto conosciuta e poco usata.
Ingredienti: 300 g di ventrigli, 1 cipolla rossa, 1 rametto di rosmarino, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1\2 cipolla dorata piccola, 4 cucchiai di passata di pomodoro, 2 mestoli dl brodo di cottura dei ventrigli, 4 cucchiai d’olio extravergine, 1\2 bicchiere di latte, sale e pepe nero qb.
Tempo di preparazione: 20 minuti. Tempo di cottura: 1 ora e mezzo circa di bollitura + 20 – 30 minuti circa in casseruola. Resa: 1 porzione abbondante.
Sciacquate i durelli strofinandoli bene uno ad uno.
Preparate un brodo vegetale classico giustamente salato.
Quando spicca il bollore unite i durelli.
Lasciate cuocere un paio d’ore, poi scolate i durelli e filtrate il brodo.
Affettate finemente la cipolla rossa e poi tritatela.
Preparate il soffritto con la cipolla tritata, un rametto di rosmarino e 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva.
Fate andare il soffritto per 5 – 6 minuti a fiamma bassa poi eliminate il rosmarino e unite un mestolo del brodo di cottura.
Quando la cipolla si è totalmente ammorbidita aggiungete 3 cucchiai di passata di pomodoro.
Amalgamate bene la passata e unite i durelli.
Aggiungete un mestolo di brodo e fate cuocere per una ventina di minuti.
Fate stringere il fondo poi aggiustate di sale e pepe nero.
Amalgamate e unite il latte.
Continuate la cottura fino ad ottenere un fondo cremoso.
Servite i durelli alla toscana ben caldi e con abbondante salsa.
