Ventrigli di pollo in Cbt

Ventrigli, durelli, magoncini sono tutti sinonimi e indicano la parte muscolare dello stomaco del pollo, insomma sono una frattaglia dal costo bassissimo che di solito preparo in umido piccante di pomodoro. Questa volta per pura curiosità ho deciso di fare i ventrigli di pollo in Cbt. Essendo delle piccole masse muscolari accompagnate da una buona componente di collagene richiedono al di là della tecnica una esposizione al calore molto prolungata per ammorbidirsi. Non dobbiamo quindi stupirci per i lunghi tempi di cottura necessari a far cedere la robusta struttura dei ventrigli perché essa nasce allo scopo di sviluppare tutta la forza necessaria per “triturare” il cibo. Questo è costituito in gran parte da duri chicchi di granaglie capaci di opporre una notevole resistenza, anche se già ammorbiditi dalla permanenza nel gozzo e già venuti a contatto coi succhi digestivi dello stomaco ghiandolare, una sacca che precede il ventriglio lungo il decorso dell’intestino del volatile. Le noticine anatomiche necessarie sono finite e posso passare a descrivervi la preparazione di ventrigli di pollo in Cbt iniziando dalla pulitura. Di norma ormai si trovano in vaschetta e già abbastanza ripuliti da residui di granaglie ma è comunque buona pratica sciacquarli in acqua e aceto lasciandoli a bagno un’oretta. Poi si scolano per bene, si dà una risciacquatina e si asciugano con cura in un canovaccio pulito. Da questo punto in poi possiamo proseguire come vogliamo scegliendo la ricetta e la tecnica che più ci aggrada. Se decidiamo di preparare i ventrigli di pollo in Cbt bisogna salarli ed inserirli nella busta di cottura utilizzando una pinza da cucina per disporli in unico strato senza inumidire la zona di saldatura. Io nella busta assieme ai durelli ho inserito delle sottili fettine di cipolla dorata giusto per profumare, cipolla che poi verrà tolta perché resta comunque cruda. La busta l’ho lasciata in frigo per 4 orette in modo che la cipolla iniziasse a svolgere il suo compito, poi ho deciso per una cottura a 72° per 15 ore ed il risultato è stato molto soddisfacente. I ventrigli di pollo in Cbt in pratica mimano un lesso e volendoli portare a tavola ben caldi ho fatto in modo che l’esposizione al calore terminasse subito a ridosso del pranzo. Aperta la busta ho eliminato la cipolla e ho servito i ventrigli di pollo in Cbt con una salsina di olio, capperi in salamoia, acciughine, prezzemolo, aceto bianco e aglio. Se vi piacciono le frattaglie, da cui si ricavano con un po’ di fantasia dei bei piattucci, io questa ricettina non me la farei sfuggire perché i ventrigli in cbt acquisiscono una consistenza nettamente più gradevole di quella ottenuta con la semplice bollitura.

Ingredienti: 300 g di ventrigli, 7 – 8 fettine di cipolla dotata, un bel ciuffo di prezzemolo, 2 acciughine sottolio, 2 cucchiaini di capperi in salamoia, 1\2 spicchietto d’aglio, qb olio extravergine, qb sale fino, 1 cucchiaino cucchiaino d’aceto bianco se gradito.

Tempo di preparazione: 1 ora. Tempo di cottura: 15 ore. Resa: 2 porzioni.

Sciacquate bene i ventrigli in acqua e aceto.

Poi tendeteli su un canovaccio pulito e asciugateli meglio possibile.

Affettate 6-7 fettine di cipolla dorata.

Salate i ventrigli.

Inseriteli nella busta assieme alla cipolla aiutandovi con una pinza da cucina.

Fate un unico strato, mettete sottovuoto e saldate la busta.

Impostate la temperatura ed il tempo del roner.

Quando il cicalino ci avverte che si sono raggiunti i 72° inserite i ventrigli e coprite la bocca della pentola con pellicola per evitare una eccessiva evaporazione visto il lungo tempo di cottura.

Mentre i ventrigli cuociono preparate gli ingredienti della salsa di accompagnamento e tritateli finemente.

Mettete il battuto in una ciotolina e allungate con olio extravergine e qualche goccia di aceto bianco, aggiustando sapore e consistenza.

Quando la cottura termina tirate fuori la busta, apritela eliminate il liquido e recuperate i ventrigli eliminando la cipolla.

Condite e e servite con la ciotolina di salsa in modo che il commensale possa eventualmente usufruire.