Crostini di rognone al brandy

I crostini di rognone al brandy sono un antipasto rustico, ingentilito in questa ricetta dalla cottura nel burro e dalla sfumata di brandy che assieme al profumo della salvia rendono il piatto molto gustoso e piacevole perché smorzano giustamente il forte sapore della frattaglia. Lo so che molti al solo pensiero di cuocere un rene al minimo storcono il naso per non dir di peggio, ma vi assicuro che anche questo elemento del quinto quarto se ben trattato restituisce pietanze molto gradevoli. Certo contro un’idea che si pianta di traverso in gola c’è poco da fare ma vi invito comunque a provare e vi assicuro che alla fine magari mangiando senza pensarci troppo su non ve ne pentirete. Trovare del rognone è diventato piuttosto difficile perché i macellai al banco non ne tengono quasi più dato che la richiesta è diventata assai scarsa e per procurarmi questo rognoncino di vitello l’ho dovuto prenotare la settimana precedente all’arrivo della mezzena di vitello in macelleria. Dopo l’acquisto l’ho messo subito a spurgare perché questo alimento non resiste più di 24 ore in frigo prima di cominciare a deteriorarsi. La cottura delle fettine di rognone è velocissima e dura al massimo una decina di minuti altrimenti indurisce troppo al calore diventando coriaceo. Per completare la ricetta dei crostini di rognone al brandy dovete solo aggiungere i pochi minuti in più che servono per tostare il pane, quindi in meno di mezzora il piatto è pronto da servire a tavola. Non fatevi però trarre in inganno da queste cotture veloci, in realtà l’esecuzione della ricetta non è breve occorre infatti il tempo per parare il rognone liberandolo dal grasso, dalla pellicina esterna e dal tessuto un po’ spugnoso che si trova all’interno. Per spurgarlo trascorrono poi 4 ore per la marinatura in acqua e aceto e dopo bisogna sciacquarlo più volte in acqua corrente. L’impegno quindi non è poco ma il gioco vale la candela perché i crostini di rognone al brandy serviti ben caldi son proprio buoni e mi sa che per il pranzo di Pasqua lo proporrò ai commensali che sanno apprezzare la frattaglia, certo di ottenere un ottimo gradimento

Ingredienti: 400 g di rognone peso netto, 80 g di burro, 5 – 6 foglie di salvia, 1 bicchierino di brandy, 8 crostini di pane, qb sale fino.

Tempo di preparazione: 4 ore e mezza.  Tempo di cottura: 20 minuti. Resa: 8 crostini di rognone al brandy.

Sciacquate il rognone in acqua e aceto.

Dividetelo longitudinalmente ed eliminate il grasso esterno e la pellicina che lo riveste.

Poi eliminate il grasso interno e tutto il tessuto spugnoso che si trova al centro.

Tagliate i lobi e lasciate i pezzi ben nettati.

Fate spurgare i pezzi 4 ore in acqua e aceto.

Poi sciacquateli fin quando l’acqua non resta limpida.

Tagliate le fettine spesse 4-5 mm.

Sciogliete il burro in padella con la salvia e quando il fondo profuma inserite il rognone salando giustamente.

Appena le fettine cambiano colore sfumate il brandy.

Scomparso l’odore d’alcool il rognone è pronto.

Condite i crostini col fondo di cottura.

Dividete le fettine di rognone su ogni crostinio e servite a tavola ben caldo.