Calzoni simil pugliesi fritti
M’è tornata la voglia d’impastare dopo un periodo di stasi e ho deciso, sorvolando sul conto delle calorie, di preparare dei calzoni simil pugliesi fritti. La lavorazione richiede un po’ di tempo ma tutto sommato neppure molto, l’impasto è indiretto e si sviluppa in due fasi, la prima ci permette di approntare un lievitino piuttosto fluido che serve a rendere il risultato finale più soffice e la seconda è il vero e proprio impasto che ingloba tutti gli ingredienti. Le tempistiche non sono lunghissime, per ottenere un lievitino attivo deve passare una quarantina di minuti, per lo sviluppo dell’impasto principale passeranno circa tre ore, poi dopo lo staglio si creano i panetti che dovranno lievitare una quarantina di minuti. Tenuto conto dei tempi, iniziando a lavorare all’inizio della mattinata potremo cuocere i calzoni simil pugliesi fritti per pranzo servendoli a tavola dopo averli fatti intiepidire un po’. Il lievitino si compone mescolando 2 cucchiai di farina di semola rimacinata con 100 g d’acqua e 10 g di lievito di birra fresco reso fluido con un cucchiaino di zucchero, poi si copre con un canovaccio e si lascia a riposo. Quando appare tutto alveolato si inseriscono nella ciotola dell’impastatrice 250 g di farina di semola, 250 g di farina 0, 2 cucchiai d’olio d’oliva, 100 g di latte, 100 g circa d’acqua, un cucchiaino di sale fino e il lievitino ormai attivo, poi s’impasta velocità uno per una decina di minuti fin quando la massa dei calzoni simil pugliesi fritti risulta liscia ed elastica. Dopo date una veloce lavorata a mano, tagliate a croce, ungete con un velo d’olio e inserite la palla d’impasto in una ciotola coprendola con pellicola e lasciatelo lievitare. Al raddoppio stagliate i panetti e fateli riposare per una mezzora, poi possono essere tirati e farciti. La farcitura classica e con mozzarella fiordilatte e pomodoro ma io in alcuni ho aggiunto del prosciutto cotto e delle olive nere. Si frigge per immersione e vi assicuro che ne vale la pena tra le tante pizze fritte che ho preparato questi calzoni simil pugliesi fritti sono proprio buoni.
Ingredienti per il lievitino: 2 cucchiai di farina di semola rimacinata, 10 g di lievito di birra fresco, 100 g di acqua, 1 cucchiaino di zucchero.
Ingredienti per l’impasto finale: lievitino attivo, 250 g di farina 0, 250 g di farina 0, 100 g di latte, 100 g d’acqua circa, 1 cucchiaino di sale, 2 cucchiai d’olio extravergine.
Ingredienti per la farcitura: 300 g di mozzarella, 250 g di salsa di pomodoro aglio e basilico, 100 g di prosciutto cotto, 4 – 5 olive nere.
Tempo di preparazione: 4 ore. Tempo di cottura: 30 minuti. Resa: 6 calzoni.
Preparate il lievitino con 2 cucchiai di farina di semola, il lievito reso fluido con un cucchiaino di zucchero e 100 g d’acqua.
Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per 30 – 40 minuti.
Versate il lievitino ormai attivo nella ciotola dell’impastatrice assieme a tutti gli altri ingredienti.
Impastate col gancio per 10 minuti a velocità uno. Quando la massa è liscia rifinitela manualmente, inserite in una ciotola unta d’olio, segnate a croce e coprite con pellicola a contatto.
Attendete 3 ore circa fino al raddoppio.
Stagliate i panetti e lasciateli riposare una mezzora.
Tirate a 3 – 4 mm col mattarello e farcite.
Chiudete a mezzaluna facendo uscire bene tutta l’aria e saldando al meglio i bordi.
Friggete con olio sui 160° in modo che la mozzarella diventi filante e asciugate carta cucina.
Lasciate intiepidire qualche minuto e servite.