Trippa al pecorino e pepe nero

Per gli amanti del quinto quarto ecco la ricetta della trippa al pecorino e pepe nero. Se dovessi pubblicare ricette al solo scopo d’incrementare il numero delle visite giornaliere del mio piccolo sito, con piatti così starei fresco. Trippe, cuore, coratelle, polmone, rognoni sono ormai ingredienti desueti che spesso determinano un moto di ripulsa al pensiero di mettere in pentola certe parti anatomiche. Eppure sono un patrimonio della cucina popolare e se ne ricavano ottime preparazioni ma bisogna saperli trattare e avere il tempo necessario alla cottura. I rocchi di una coda non si ammorbidiscono in una mezzoretta e per un buon piatto di trippa occorrono almeno tre ore di tempo, oggi invece si fa tutto di corsa e questi ingredienti diventano di conseguenza sempre meno utilizzati. Trovarli di buona qualità soprattutto in città diventa sempre più difficile, io ad esempio per avere un buon rognone di vitello lo devo prenotare una settimana prima. Per la trippa sono più fortunato perché ho scoperto un piccolo supermercato bio che smercia prodotti quasi a chilometro zero e la trippa è ben trattata e saporita. Tornando alla ricetta della trippa al pecorino e pepe nero è una delle tante varianti che ho sperimentato nel tempo per rendere sempre più gustoso questo piatto di frattaglie, partendo da una ricetta base fatta con soffritto e passata di pomodoro. Preparare la trippa al pecorino e pepe nero non è difficile avendo a disposizione il tempo necessario e buoni ingredienti che come per quasi tutte le ricette della cucina popolare sono di facile reperibilità. Prima di tutto si deve rosolare un bel soffritto fatto con un olio extravergine dal sapore incisivo, aglio, cipolla dorata e un peperoncino rosso secco che ci fornisce la piccantezza sempre gradita negli umidi di quinto quarto. Servono poi vino bianco secco, passata di pomodoro a crudo e un paio di litri di brodo di carne. Per quel che riguarda la quantità di trippa a porzione attestatevi in linea di massima sui 350 g -400 g a commensale e cercatela mista acquistandone possibilmente tre tipi cuffia, reticolo e centopelli. Il sapore finale della ricetta è fortemente caratterizzato dalla componente aromatica fornita dal pecorino sardo a buccia nera e da un’abbondante grattata di pepe nero di mulinello.

La trippa al pecorino e pepe nero è un secondo piatto di gran succulenza, untuoso, piccantino e aromatico che richiede un vino rosso di buon corpo come il Serpico 2005 – Aglianico Irpinia D.O.C.– Feudi di San Gregorio.

Ingredienti: 1 kg e mezzo di trippa mista, 2 spicchi d’aglio rosso, 2 cipolle dorate grosse, 1 peperoncino rosso secco piccante, due cucchiaini di estratto di pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 500 g di passata di pomodoro a crudo, pecorino sardo e pepe nero di mulinello a gusto personale, un bel giro d’olio d’oliva extravergine, qb sale fino.

Tempo di preparazione: 20 minuti.  Tempo di cottura: tre ore circa. Resa: 4 porzioni.

Sciacquate bene la trippa e tagliatela a listarelle.

Mettete in casseruola un abbonante giro d’olio e soffriggete le cipolle gli spicchi d’aglio e i peperoncino sbriciolato.

Dopo 4 – 5 minuti aggiungete l’estratto di pomodoro o in mancanza il triplo concentrato e fatelo sciogliere.

Aggiungete la trippa e fatela insaporire una decina di minuti mescolando ripetutamente. Salate.

Sfumate il vino.

Fate consumare bene il fondo.

Aggiungete la passata.

Coprite di brodo, incoperchiate e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa tre ore. Unite brodo se la preparazione dovesse asciugare troppo.

Preparate il misto di pecorino e pepe nero.

Portate la trippa a cottura.

Mantecate col misto di pecorino e pepe nero.

Servite subito ben caldo con un’ulteriore spolverata di pecorino se gradita.