Salsiccia sottile con cottura CBT

Da quando ho comprato il roner e la nuova macchina sottovuoto m’è presa la fissa per le cotture a bassa temperatura e oggi ho voluto provare la salsiccia sottile con cottura CBT. Per la verità questo è stato esperimento non previsto e nato per caso da due pezzi di salsiccia sottile che mi erano avanzati dal pranzo di mezzogiorno dato che la quantità acquistata era abbondante. Ne è venuta fuori giusto una porzione d’assaggio perché la salsiccia rimasta in tutto pesava circa 200 g e non era sarebbe stata sufficiente nemmeno per un primo piatto bastevole per tutti, però avendola sotto mano ho deciso di fare questa prova. Più che una vera salsiccia per forma e spessore ha l’aspetto della luganega quindi lunga e piuttosto sottile ma l’impasto è comunque di carne di maiale condita con solo sale e pepe nero. Per renderla più accattivante ho deciso di condizionarla sotto vuoto aggiungendo nella busta adatta alla cottura aglio, alloro e poco pepe rosa pestato. Con gli odori ci sono andato leggero perché con la CBT tutti i profumi si intensificano quindi ho messo una fogliolina piccola di alloro secco, 1/2 cucchiaino raso di pepe rosa pestato e due lamelle d’aglio, poi ho attivato il sottovuoto e sigillata la busta e ho lasciato in frigo per una nottata. La salsiccia ho deciso di non forarla in modo che il grasso rimanesse per quanto possibile all’interno del budello rendendola ancora più morbida. La salsiccia sottile con cottura CBT è rimasta in immersione per un’ora e mezza alla temperatura di 63 gradi, poi ho subito abbattuto in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura ed  evitare possibili proliferazioni batteriche in attesa di finire il piatto. Visto l’esiguo spessore dell’alimento non c’è stato bisogno di ricondizionare reimmergendo in bagno caldo ma sono passato direttamente a finire la salsiccia sottile con cottura CBT in padella dopo averla bucherellata. Ho preparato a questo scopo un soffritto di cipolla dorata sciogliendovi all’interno un po’di triplo concentrato, quando la cipolla è appassita ho allungato con passata di pomodoro a crudo e in questa salsa ho finito la salsiccia per pochi minuti giusto il tempo di scaldarla e renderla esteticamente più gradevole. Risultato come sperato, il sapore viene esaltato, la texture della carne risulta compatta ma succulenta ed il grasso che si scioglie in grossa parte regala un’ottima morbidezza.

Ingredienti: 800 g di salsiccia sottile, 2 foglie d’alloro, 3-4 lamelle d’aglio, 1 cucchiaino di pepe rosa pestato, 1 cipolla dorata piccola, 3 cucchiaini di triplo concentrato di pomodoro, 400 g di passata di pomodoro a crudo, qb olio d’oliva extravergine, qb di sale fino.

Tempo di preparazione: 12 ore.  Tempo di cottura: 1 ora e mezzo sottovuoto – finitura 20 minuti. Resa: 4 porzioni.

NB: In questa tempistica non si prevede il tempo di conservazione in frigo dopo abbattimento in acqua e ghiaccio, tempo che varia a seconda delle vostre necessità.

Mettete sotto vuoto la salsiccia con gli odori, non bucherellatela e anzi cercate di chiudere con un nodino le estremità dei rocchi.

Iniziate la cottura quando l’acqua ha raggiunto i 63° e continuate per un’ora e mezza.

Quando suona il cicalino del fine cottura abbattete subito in acqua e ghiaccio.

Al momento di finire il piatto eliminate gli odori adesi alla salsiccia.

L’interno si presenta compatto ma umido e la consistenza è morbida.

Io ho finito in padella con salsa di pomodoro giusto per riprendere la giusta temperatura e rendere esteticamente più gradevole il piatto. La finitura potete comunque sceglierla a vostro piacimento.