Penne con uova e asparagi selvatici

Ho troppo rispetto nei confronti della carbonara, piatto che amo in modo sviscerato, per inserire nel titolo della ricetta questo termine e di conseguenza per non creare confusioni ho preferito la denominazione di penne con uova e asparagi selvatici. Visti gli ingredienti utilizzati e le versioni più o meno fantasiose che girano nel web sarebbe stato facile usare per questo sugo il termine carbonara ma ho evitato perché  mi sembrava di commettere un torto nei confronti del famoso primo piatto vanto della cucina romana. Volendo riproporre le penne con uova e asparagi adoperando quelli coltivati potete tranquillamente farlo ma perderete il tocco vegetale ed amarottico che solo la versione selvatica raccolta in campagna riesce a donare. Sono queste due sensazioni gustative che migliorano notevolmente la resa del piatto contrastando la dolcezza insita delle uova battute come accade anche in queste polpettine pubblicate qualche tempo fa.  L’utilizzo  del pecorino o di un misto di parmigiano e pecorino assieme alla contenuta sapidità della pancetta dolce completano il quadro dei sapori, consegnandoci alla fine della fase di mantecatura  un primo di buon livello. Altra differenza fondamentale tra questa ricetta e la carbonara classica sta nella cottura perché qui la pasta già condita col sugo di asparagi viene mantecata con le uova nella padella a fuoco minimo e non in una ciotola fuori dai fornelli come si deve fare secondo tradizione per ottenere un piatto cremoso. Nelle penne con uova e asparagi selvatici trovo che un po’ d’effetto frittatina ci stia bene sia perché la cremosità è già donata dagli asparagi finemente battuti, sia perché visivamente l’occhieggiare dei puntini gialli d’uovo rappreso fanno un bel contrasto col verde della verdura selvatica. Con questo condimento eviterei la pasta lunga concentrandomi su formati come i rigatoni, i fusilli, gli elicoidali o i tortiglioni, io ho voluto provare le penne e devo dire che rendono bene.

Ingredienti: 350 g di penne, 1 grosso mazzo d’asparagi selvatici, 100 g di pancetta dolce a cubetti, 3 uova intere più un tuorlo, 4 cucchiai di pecorino o parmigiano misto a pecorino, ½ cipolla dorata piccola, 1 mestolino di brodo vegetale, 2 cucchiai d’olio, pepe nero a gusto personale.

Tempo di preparazione: 40 minuti circa.  Tempo di cottura: 20 minuti.  Resa: 4 porzioni di penne con uova e asparagi selvatici

Scegliete un bel mazzo d’asparagi selvatici.

Accertatevi che siano colti da poco, ve ne accorgerete perché se sono posti in verticale restano belli dritti e le punte risultano chiuse e compatte.

Spezzateli di netto il più in basso possibile, devono fare uno schiocco, e utilizzate tutta la parte posta al di sopra del punto di frattura.

Lessateli e poi batteteli a coltello creando quasi una crema.

Rosolate la cipolla affettata a velo nei due cucchiai d’olio.

Quando il soffritto  profuma unite la pancetta e fatela sfrigolare

Continuate a fiamma bassa fin quando la cipolla non sia totalmente appassita senza brunire, nel caso aiutatevi con poco brodo vegetale. Poi unite il battuto d’asparagi e fatelo insaporire. Salate giustamente.

Mentre la pasta cuoce battete e condite le uova.

Scolate le penne al dente e fatele insaporire nel fondo d’asparagi e pancetta. Per facilitare l’amalgama aiutatevi con un mestolino d’acqua di cottura. Asciugata l’acqua unite il battuto d’uovo e formaggio nella padella e mantecate bene.

Servite subito ben caldo.