Insalata di baccalà e patate
L’insalata di baccalà e patate è davvero un buon piatto. Certo non profuma la cucina ma pazienza turiamoci il naso durante la cottura e poi spalanchiamo le finestre. Vale la pena fare questi piccoli sacrifici perché la pietanza merita e potrete utilizzarla come piccola entrata o come vero secondo piatto. Naturalmente ci vuole un buon baccalà alto, bianco, polposo e giustamente dissalato. Informatevi quindi che sia stato a bagno per almeno 3 giorni con regolari cambi d’acqua d’ammollo altrimenti il piatto sarà immangiabile per eccesso di sapidità. Evitare l’uso dello stoccafisso che per opposte ragioni finirebbe per darci un risultato finale troppo insapore. Il merluzzo in questa forma viene conservato per essiccazione e senza aggiunta di sale quindi conviene utilizzarlo in cotture più complesse della semplice bollitura.
Per 4 persone acquistate un chilo e mezzo di pesce e considerate che vi servirà una patata di media grandezza a commensale. Queste sono le dosi per un secondo piatto, se utilizzerete la ricetta come contorno dimezzate le quantità. Per il peso del baccalà però vi dovete regolare anche un po’ ad occhio visto che la resa dipende molto dalla zona di taglio. Più si scende verso la coda minore polpa potrete ricavare a parità di peso. Questa versione dell’insalata di baccalà e patate è semplicissima. Come altri ingredienti vi serviranno solo, olio extravergine, succo di limone, prezzemolo tritato, sale (poco) e pepe bianco. Naturalmente potrete dare sfogo alla fantasia personalizzandola con aggiunte varie tipo pinoli, olive taggiasche, rondelle di cipolla rossa o capperi dissalati.
L’insalata di baccalà e patate non è una pietanza che richiede troppo tempo per essere approntata, in 60 minuti ci si siede a tavola. E’ abbastanza eclettica potendo essere piatto estivo da servire freddo ma va benissimo anche d’inverno servita tiepida.
Per l’insalata di baccalà e patate ho scelto un bianco profumato ma leggero e ho stappato una bottiglia di Costa de Campu – Cinqueterre Bianco D.O.C.
Ingredienti: 1 kg e mezzo di baccalà, 4 patate medie, un ciuffo di prezzemolo, il succo di un limone, qb olio extravergine d’oliva, qb sale e pepe bianco.
Tempo di preparazione: 20 minuti Tempo cottura: 40 minuti Resa: 4 porzioni
Sciacquate bene il trancio di baccalà.
Lessatelo per 20 minuti in acqua non salata.
Scolatelo e lasciatelo intiepidire.
Mentre il pesce raffredda fate le patate a tocchi.
Salate l’acqua in cui ha cotto il baccalà e lessateci le patate per una ventina di minuti. Devono essere cotte ma non disfarsi.
Scolatele.
I venti minuti di cottura delle patate utilizzateli per ricavare le scaglie di polpa dal baccalà ormai intiepidito.
Condite.
Servite tiepido in piatti riscaldati.
