Focaccia di semola rimacinata

Questa focaccia di semola per la verità non è proprio tutta impastata con farina di semola rimacinata ma su 500 g totali ce ne sono 100 g di farina tipo 1 della Molino Rossetto che ho scelto perché essendo una semi integrale riesce a dare un tocco di sapore rustico. Per ottenere un bel risultato ho deciso di fare un impasto con un buon periodo di riposo in frigo, quindi lievito di birra ne ho usato molto poco in pratica 2 g – 3 g.  Il tempo di maturazione di conseguenza è lungo e anche la lievitazione l’ho fatta a temperatura ambiente e in tutta calma tanto che per il raddoppio nella ciotola ci sono volute 5 ore. Viste le premesse è chiaro che questa focaccia di semola rimacinata richiede, come per tutte quelle a lunga lievitazione, almeno un paio di giorni per essere preparata. In pratica impastate verso le 23 della sera precedente, poi passate 12 ore riportate l’impasto a temperatura ambiente e lasciate lievitare fino al raddoppio. A questo punto stendete l’impasto sulla placca appena velata d’olio. Questa operazione difficilmente può essere fatta in un unico passaggio ma la massa andrà tirata con la punta delle dita in due o tre volte lasciando trascorrere tra l’una e l’altra una quindicina di minuti. In questo modo l’impasto avrà modo di rilassarsi e riuscirete a coprire senza eccessiva difficoltà l’intera superfice della placca evitando l’effetto tira-molla di un impasto troppo nervoso.  Si deve poi fare una seconda lievitazione che ci impegna per altre 3- 4 orette alla fine delle quali possiamo condire ed infornare, così si sono fatte circa le 20 del secondo giorno e siamo pronti giusto per cena. Nell’esecuzione di questa ricetta volevo mantenere l’idratazione attorno al 50% in modo da lavorare la focaccia di semola partendo da una massa con una consistenza facilmente gestibile ma visto il tipo di farine utilizzate sono risultati necessari 300 g d’acqua rispetto ai 250 g che pensavo d’utilizzare. Con i condimenti si può come al solito dare sfogo alla fantasia, io ho fatto una cosuccia semplice con cubetti di pancetta affumicata e una bella spolverata di parmigiano grattugiato. La cottura dura una ventina di minuti a 180° posando la placca prima sul fondo del forno per 10 minuti e poi alzandola a metà altezza fino a doratura eventualmente accendendo la ventilazione se vedete che fa fatica ad imbiondire.

Ingredienti: 400 g di semola rimacinata, 100 g di farina tipo 1, 300 g di acqua, 2 g –  3g li lievito di birra fresco, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino di sale fino, 200 g di pancetta affumicata a cubetti, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, qb pepe nero se gradito, un filo d‘olio extravergine.

Tempo di preparazione: una ventina di ore.  Tempo di cottura: 20 minuti circa. Resa: 6 – 8 porzioni.

N.B. I tempi sono indicativi perché ci sono un po’ troppe variabili legate alle temperature ambientali, alle farine o all’umidità che potrebbero determinare uno scarto di quaranta/cinquanta minuti in più o in meno rispetto alla tempistica descritta.

Mescolate nella ciotola dell’impastatrice le due farine e sbriciolate i 2 g di lievito di birra fresco.

Aggiungete i 2 cucchiai d’olio extravergine e il cucchiaino di zucchero.

Versate l’acqua e mescolate a velocità due per un paio di minuti poi unite il sale e proseguite per 10 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Lavorate l’impasto a mano per 15 minuti e quando appare elastico e bello liscio pirlatelo e inseritelo in una ciotola appena unta d’olio facendo il taglio a croce. Coprite con un canovaccio umido e mettete in frigo per 12 ore.

Trascorso questo tempo l’impasto apparirà un po’ aumentato di volume.

Riportatelo a temperatura ambiente e lasciatelo lievitare sempre coperto con il canovaccio bagnato fino al raddoppio a me sono occorse 5 ore.

Pennellate la placa da forno con un velo d’olio e stendete l’impasto fino a coprirla totalmente. Probabilmente dovrete eseguire questa operazione in tre volte lasciando passare 15 minuti tra l’una e l’altra.

Coprite la teglia con un canovaccio pulito e attendete 3/4 ore in modo che rilieviti.

Condite con i cubetti di pancetta, il parmigiano grattugiato, un filo d’olio e se piace una grattatina di pepe nero per completare.

Infornate a 180° per 20 minuti. Per i primi 10 posate la placca alla base del forno poi alzatela a metà altezza per altri 10 minuti. Accendete la ventilazione solo se la focaccia di semola fatica a dorare. Servitela ancora tiepida ma dura sotto campana almeno altri 2 giorni