Ricciarelli senesi

Me la cavo abbastanza bene nella preparazione di dolci alle mandorle ma i Ricciarelli senesi non li avevo mai preparati. La pasticceria a base di pasta di mandorla variamente trattata ha una tradizione antica qui in Sicilia trovando la sua massima espressione nella cucina baronale e conventuale che si andò organizzando sotto la dominazione gli Aragonesi e assunse forma compiuta nel periodo dei Viceré Spagnoli. Una piccola esperienza in merito quindi me la sono fatta rubacchiando idee e ricette qui e là e qualcosina ho già pubblicato sia con le mandorle che con i pistacchi ottenendo buoni risultati che sono migliorati e si sono affinati nel tempo perché prove e tentativi sono stati molteplici. Una ricetta tradizionale e convincente dei ricciarelli senesi però non l’avevo mai trovata fin quando non sono andato a scartabellare una vecchia enciclopedia di cucina regionale italiana che non consultavo più da molto tempo. Nel volume dedicato ai piatti senesi ho trovato una interessante descrizione delle origini dei Panpepati (Panforte) e assieme alla loro ricetta anche una dei Ricciarelli senesi risalente alla fine dell’ottocento che mi ha convinto. Ad una prima lettura pare complicata ma in realtà non è così, occorre solo un po’ d’attenzione, buone materie prime, qualche foglio di ostia ed un termometro da cucina che ci consenta di preparare uno sciroppo d’acqua e zucchero “a filo”, ovvero uno sciroppo molto chiaro che si ottiene fermando la cottura tra i 106° e i 110°. In verità ci vorrebbero anche gli stampi adatti per dare la classica forma a losanga, ma fortunatamente l’impasto crudo è facilmente modellabile e rispettando le misure del disciplinare si ottiene anche un’estetica accettabile. Per vostra comodità vi riporto comunque le misure e i pesi dati dal disciplinare così potrete regolarvi al meglio.

Forma a losanga ovalizzata, dimensioni: diagonale maggiore compresa tra 50 e 105 mm; diagonale minore tra 30 e 65 mm, spessore: tra 13 e 20 mm, peso: compreso tra 10 e 30 grammi al pezzo, aspetto esterno: la superficie è di colore bianco per la copertura dello zucchero a velo con eventuale presenza di diffuse crepature della pasta; il bordo è leggermente dorato.

Ingredienti ve li descrivo divisi in sezioni come nella ricetta d’origine: A) 300 g di mandorle dolci, 4 mandorle amare o essenza, 225 g di zucchero semolato, 38 g di farina 00, 12 g di buccia d’arancia candita. B) 15 g di zucchero a velo, 15 g di farina 00, ½ cucchiaino di lievito chimico. C lega) 36 g di zucchero semolato, 11 g di acqua. D) 15 g di zucchero vanigliato 1  e 1/2 albume d’uovo per l’impasto finale. Qb zucchero vanigliato e amido di mais per lo spolvero.

Tempo di preparazione: 14 ore circa. Tempo di cottura: 15-20 minuti. Resa: circa 24 ricciarelli senesi da 30 g.

NB: Per il tempo di cottura più che sui minuti valutatelo adeguato quando compaiono le crepe sulla superficie dei Ricciarelli senesi.

Pesate i 300 g di mandorle e unite 4 mandorle amare.

Sbollentatele per 5-6 minuti.

Fatele freddare e pelatele, naturalmente resteranno umide.

Asciugatele in forno a 80° senza tostarle.

Inserite in un pimer tutti gli ingredienti del gruppo A cioè  300 g di mandorle dolci,  mandorle amare o essenza, 225 g di zucchero semolato, 38 g di farina 00, 12 g di buccia d’arancia candita.

Frullate a scatti fino ad ottenere una farina un po’ grossolana.

Setacciate gli ingredienti del gruppo B cioè 15 g di zucchero a velo, 15 g di farina 00, ½ cucchiaino di lievito chimico.

Cuocete lo sciroppo per la lega.

Unite al trito la lega ancora calda.

Poi il mix delle polveri setacciate.

Lavorate a mano e compattate ma il composto anche se umido risulta molto bricioloso.

Dopo un riposo di una nottata in frigo versatelo nella ciotola dell’impastatrice unendo i 15 g di zucchero a velo vanigliato.

Fate schiumare battendo con una forchetta il albume e mezzo d’uovo.

Impastate con la foglia per 5-6 minuti a velocità 1.

Compattate a mano e dopo aver spolverato il piano di lavoro con un misto al 50% di amido di mais e zucchero a velo vanigliato ricavate un cilindro d’impasto.

Staccate pezzi sui 30 g di peso e date la classica forma a losanga arrotondata.

Spolverate abbondantemente di zucchero a velo vanigliato.

Posate sule ostie e infornate a 160° per 15-20 minuti fino a quando non compaiono le crepe sulla superficie dei Ricciarelli, che devono comunque rimanere bianchi e non dorare.

Lasciateli freddare bene e non toccateli prima perché da caldi sono fragilissimi, liberateli dall’eccesso d’ostia e sono pronti da consumare.