Carpaccio in salsa alla Cipriani

Il termine carpaccio ormai ha assunto significato universale di piatto a crudo di carne o pesce condito con una salsa. Le versioni più o meno fantasiose si sprecano, a volte son piatti azzeccati, a volte gli accostamenti di sapori fatti per stupire lasciano per lo meno perplessi. Il piatto è perfetto nella sua semplicità, veloce e gustoso nato dalla mente geniale di Giuseppe Cipriani, ed è a questa versione storica che mi riferisco quando decido di preparare “il” carpaccio di carne. Questa volta storia e descrizione la lascio direttamente all’autore riportandovi le sue parole ….

«Se voi sfilettate della carne cruda, naturalmente freschissima e tagliata in fettine leggere come fosse un prosciutto, eccovi (con l’aggiunta di un tantino di salsa) il carpaccio. Con il carpaccio gli imbrogli sono proibiti. Il suo segreto è nell’essere interamente svelato, nudo come mamma l’ha fatto. Per questo, non riconoscendone tante qualità, non amo la cucina francese, che predilige invece i cibi in maschera. Come è nato il carpaccio? Alla contessa Amalia Nani Mocenigo i medici avevano ordinato una dieta strettissima. Non poteva mangiare carne cotta e così, per accontentarla, pensai di affettare un filetto molto sottile. La carne da sola era un po’ insipida; ma c’era una salsa molto semplice che chiamo universale per la sua adattabilità alla carne e al pesce. Ne misi una spruzzatina sul filetto e, in onore del pittore di cui quell’anno a Venezia si faceva un gran parlare per via della mostra e anche perché il colore del piatto ricordava certi colori dell’artista, lo chiamai carpaccio.»

Visione ravvicinata.

Ingredienti per quattro porzioni di carpaccio in salsa alla Cipriani: sedici fettine di controfiletto ( filetto e\o girello) affettato sottilissimo a macchina ,  3 tuorli d’uovo, 3 cucchiai di aceto bianco, un cucchiaino raso di senape dolce, olio d’oliva qb, 3 cucchiaini di salsa Worcestershire, 3-4 cucchiai di succo di limone, latte qb a fluidificare, sale e pepe bianco.( le dosi sono alquanto indicative e dipendono molto dal gusto personale).

Guarnire con lattuga croccante appena condita con olio sale e pepe bianco.

Per la salsa versate nel bicchiere del pimer i rossi d’uovo, l’aceto bianco, la senape e date una prima aggiustata di sale e pepe.

Tuorli, senape dolce e aceto.

Frullate fino a ottenere un amalgama omogenea.

Amalgama.

Versate a filo l’olio d’oliva facendo incorporare in modo da ottenere un’emulsione abbastanza fluida.

Maionese montata fluida.

Sbattete questa maionese con la salsa Worcestershire e il succo di succo di limone.

Aggiunta Worcestershire e succo di limone.

Aggiungete un po’ di latte per addolcire e raggiungere la giusta fluidità, se serve ancora qualche goccia di succo di limone e aggiustate definitivamente di sale e pepe.

Cucchiaio di latte.

Create al momento un letto di lattuga croccante tagliata a striscioline e condita con sale e olio d’oliva.

Letto di lattuga.

 Disponetevi le fettine di carne, condite con la salsa  e servite a temperatura ambiente.

Piatto finito.

Col carpaccio in salsa alla Cipriani ci vedo un buon traminer  giustamente profumato e aromatico ma io amo molto il prosecco che con la sua frizzantezza aiuta a controbilanciare la succulenza della carne a crudo. Provate il Valdo Numero 10 delle cantine Merotto vinificato con metodo classico.

Vino consigliato.