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Purea di fave e cicoria

6 Marzo 2021 by ropa55 Leave a comment

Interessante, varia e ricca di sapori sono alcuni degli aggettivi che possono essere utilizzati per identificare la cucina regionale italiana, capace d’esprimere ricette più elaborate che sfruttano ingredienti di pregio e al contempo presentare piatti poveri basati su elementi semplici che però vengono accostati in modo ammirabile, come nel caso della purea di fave e cicoria. La ricetta che vi presento è una personale interpretazione, una rivisitazione delle classiche fave e cicoria d’origine pugliese ed è comunque un bel piatto saporito e sostanzioso, che io considero un confort food adatto per combattere il freddo clima di questa ultime settimane. Qui in Sicilia iniziano a comparire le prime fave fresche ma avendone a disposizione una certa quantità di secche nella purea di fave e cicoria ho utilizzato queste ultime. Le ho messe in ammollo per 12 ore con mezzo cucchino di bicarbonato in modo che potessero reidratarsi, poi dopo averle ben sciacquate ho eliminato la buccia esterna ormai ammorbidita perché ha uno sgradevole effetto astringente al palato ed è di difficile digestione. La purea si prepara con facilità basta un bel giro d’olio e un po’ di cipolla tritata grossolanamente per creare il soffritto in cui insaporire le fave. Di seguito si sala e si coprono le fave con brodo vegetale e poi si lasciano cuocere per un paio d’ore in modo che si sfaldino completamene. Per la purea di fave e cicoria avrei preferito le cicoriette selvatiche ma non sono riuscito a trovarne quindi mi sono accontentato di 2 mazzi di coltivata che ho prima bollito per 20 minuti in acqua salata e poi scolati. Al momento di finire la ricetta si scalda la purea e si ripassa la cicoria con olio, aglio e peperoncino e si servono insieme finendo con un giro d’olio extravergine. Qualche crostone di pane croccante ed il gioco è fatto provate questa purea di fave e cicoria un piatto d’origini contadine ma di gran sapore.

Ingredienti: 200 g di fave secche, 2 mazzi di cicoria coltivata, 1\2 cipolla dorata piccola, qb olio d’oliva extravergine, 1 peperoncino rosso secco, 1\2 cucchiaino di bicarbonato, 1 lt brodo vegetale.

Tempo di preparazione: 30 minuti + 12 ore ammollo. Tempo di cottura: 2 ore. Resa: 2 porzioni.

Mettete a bagno le fave secche in acqua abbondante e 1\2 cucchiaino di bicarbonato. Dopo 12 ore l’acqua sarà scurissima e le fave ben gonfie.

Con pazienza eliminate la cuticola delle fave.

Lavate bene le fave.

Fate soffriggere 1\2 cipolla dorata piccolina in 3 cucchiai d’olio extravergine tenendo la fiamma bassa in modo che non bruci.

Quando la cipolla comincia ad ammorbidirsi e a profumare unite le fave e lasciatele insaporire per 3 -4 minuti. Salate.

Versate il brodo vegetale in modo da coprire totalmente le fave, fate prendere calore ed eventualmente se compare un po’ di schiuma bianca eliminatela man mano con una schiumarola.

Coprite la casseruola lasciando uno spiraglio per evitare che il brodo trabocchi sul fornello e proseguite la cottura a fiamma piuttosto bassa.

Dopo un’oretta controllate la quantità di brodo e date una bella rimescolata.

Lasciate cuocere ancora per un’oretta e assaggiate di sale e di cottura.

Se i due parametri vi soddisfano spegnete. Come si vede dalla foto il risultato è piuttosto granuloso. Potete servirlo così, io preferisco passarlo per renderlo più liscio.

Mentre la purea cuoce sbollentate in acqua salata per 15 – 20 minuti le cicorie dopo averle sciacquate e parate eliminando i gambi più duri e le foglie rovinate.