Scialatielli alle vongole

E’ da un bel po’ di tempo che voglio impastare gli scialatielli seguendo la ricetta originale e oggi sfruttando il fine settimana di clausura forzata e libero da impegni lavorativi, mi son messo di buzzo buono e ho preparato questi scialatielli alle vongole. Spendo giusto due parole su questo formato di pasta di recente nascita, vedono infatti la luce per la prima volta per mano dello chef Enrico Cosentino che crea questa pasta “quasi” all’uovo non in un luogo di mare come facilmente si potrebbe ritenere dato che l’uso preponderate è quello di condirli con frutti di mare o sughi di pesce ma a S. Giovanni in fiore un paese assai carino della Sila. Gli scialatielli rendono bene con molti sughi ed in particolare con quelli a base di porcini, funghi che sono d’ottima qualità e assai diffusi sul territori del vasto altopiano silano. Gli scialatielli alle vongole rispettano nel formato della pasta le dimensioni classiche, sono delle fettucce lunghe 10 cm e larghe 1 cm, ma quello che maggiormente le caratterizza è lo spessore piuttosto elevato di 3 – 4 mm che le rende callose e consistenti in fase di masticazione. Anche l’impasto degli scialatielli è particolare, la quantità d’uovo è assai ridotta, si adoperano un paio d’uova su 500 g di farina rispetto alle cinque presenti nelle classiche tagliatelle. Per prepararli si usa farina 00 con l’aggiunta di un massimo del 10% di semola e per impastare non si utilizza acqua ma latte e poco olio d’oliva. Il tutto viene poi aromatizzato con pecorino grattugiato, foglioline di basilico spezzettate e completato con una presa di sale. Il sugo di condimento di questi scialatielli alle vongole è identico quello che preparo per gli spaghetti con le vongole in bianco che trovate ben descritto qui. L’importante è avere a disposizione delle vongole che tenute a spurgare in acqua salata tirino fuori i sifoni dimostrando così d’essere belle vive. Tenetele immerse a temperatura ambiente in una salamoia di acqua e sale al 30% per una mezza giornata in modo da essere certi che eventuali residui sabbiosi vengano espulsi per tempo, consentendoci di mangiare senza fastidiosi scricchioli. Per il resto fate bollire gli scialatielli in acqua moderatamente salata per 5 – 6 minuti e poi saltateli nel fondo di vongole completando dopo l’impiattamento con una grattatina di buccia di limone se gradita.

Ingredienti: 225 g di farina 00, 25 g di semola rimacinata, 1 uovo, 2 cucchiaini d’olio d’oliva extravergine, 100 g di latte circa, 5-6 foglie di basilico, 30 g di pecorino, una presa di sale, qb di buccia di limone bio grattugiata. Per il sughetto di condimento fate riferimento alla ricetta degli spaghetti che vi ho segnalato rendendola cliccabile.

Tempo di preparazione: 1 ora e mezzo circa. Tempo di cottura: 5 minuti circa. Resa: 2 porzioni.

Versate tutti gli ingredienti in una terrina di adeguate dimensioni.

Aggiungete il latte poco per volta iniziando ad amalgamare con una forchetta.

Quando la massa comincia prendere corpo versatela sul piano di lavoro.

Impastate a mano fino ad ottenere una palla liscia e non appiccicosa che va avvolta in pellicola e lasciata riposare per una mezzora.

Scolate le vongole dalla salamoia e sciacquatele bene strofinandole energicamente tra loro.

Preparate il fondo di condimento seguendo la ricetta cliccabile degli spaghetti alle vongole in bianco che trovate qualche riga più su.

Dividete in due la massa d’impasto, tiratela col mattarello allo spessore di 3 mm – 4 mm e tagliate gli scialatielli a misura.

Lasciateli asciugare una mezzora poi bolliteli in acqua poco salata per 4 – 5 minuti.

Scolateli e saltateli in padella allungando il fondo con poca acqua di bollitura in modo da ottenere un sugo di condimento cremoso.

Serviteli subito ben caldi guarnendo con prezzemolo tritato e se piace profumate con scorza di limone bio grattugiata.