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Pagro in padella.

pagro in padella

Il pagro o “pauro” come lo chiamiamo qui a Catania è uno sparide dalle carni bianche e magre che si presta a svariate cotture in dipendenza della taglia; la ricetta di oggi è il pagro in padella ed è un modo semplice e veloce per portare a tavola un secondo piatto di mare gustoso, senza dover troppo penare ai fornelli. Questa mattina sul banco del mio pescivendolo cerano però solo pagri di taglia ben superiore al chilogrammo che vanno destinati per ottenere il miglior risultato a cotture al forno. Fortunatamente, nonostante fosse quasi totalmente nascosto dai pagelli più grossi, ho adocchiato questo di circa 800 g perfetto per la padella, e per le sue dimensioni. A tavola siamo quotidianamente in due e poiché il pagro ha una resa edibile del 50% da un pesce di taglia contenuta si ottengono giusto due belle porzioni del tutto adatte alle mie necessità. Gli ingredienti necessari per la ricetta sono veramente basici, occorrono infatti del buon olio d’oliva, 1 spicchio d’aglio, una decina di capperi sottaceto, 1\2 bicchiere di vino bianco secco, un mazzetto di prezzemolo, 1\2 tazza di brodo di pesce, la scorza di 1\2 limone e naturalmente sale fino e pepe, in questo caso meglio pepe bianco. Parate il “pauro” eliminando le interiora e squamandolo, poi sciacquate ripetutamente. Anche se non strettamente necessario io vi consiglio prima di ogni cosa di tagliare con una forbice robusta anche la pinna dorsale in modo da evitare qualche indesiderata puntura mentre lo si maneggia. Salatelo e pepatelo, poi inseritelo nella padella dove soffriggono l’aglio, i capperi e i gambi del prezzemolo. Fatelo cuocere 5-6 minuti poi giratelo e sfumate il vino. Comparso ogni sentore alcolico, eliminate i gambi di prezzemolo e aggiungete il brodo di pesce, incoperchiate e fate cuocere a fiamma medio – bassa per 15 –  20 minuti. Controllate la cottura e finite con le foglie del prezzemolo tritate e scorza di limone grattugiata, proseguite a fiamma bassa ancora qualche minuto fin quando non si sentirà un bel profumo d’agrume. Spinate e servite il pagro in padella col suo fondo.

Ingredienti: 1 pagro da 800 g, 1 spicchio d’aglio, 10 capperi sottaceto, 1 mazzetto di prezzemolo, 1\2 limone bio, 12 bicchiere di vino bianco secco, 1\2 tazza di brodo di pesce, qb olio d’oliva extravergine, sale e pepe bianco.

Tempo di preparazione: 15 minuti. Tempo di cottura: 30 minuti circa. Resa: 2 porzioni.

Parate il pauro eliminando la spina dorsale, poi squamatelo, evisceratelo e sciacquatelo ripetutamente. Salate e pepate con pepe bianco.

Preparate il soffritto con olio abbondante, lo spicchio d’aglio tagliato in due, 5 gambi di prezzemolo e una decina di capperi.

pagro in padella

Quando l’aglio sfrigola e profuma aggiungete il pauro e fatelo rosolare 5 minuti.

rosolare

Rivoltatelo aiutandovi con una paletta e fate cuocere altri 5 minuti.

pagro in padella

Sfumate il vino bianco.

pagro in padella

Scomparso ogni sentore d’alcool aggiungete il brodo di pesce.

brodo di pesce

Mettete il coperchio e fate cuocere per 15 – 20 minuti poi quando l’occhio sarà bianco controllate il punto di cottura nella parte più spessa del pauro.

pagro in padella
pagro in padella

Se cotto spolverate con la buccia di limone grattugiate e le foglioline di prezzemolo tritate finemente, poi servite ben caldo col suo fondo.

pagro in padella