Gallinella in umido aromatico
Questo pesce caratterizzato da una testa allungata e corazzata da placchette ossee e da due variopinte e ampie pinne laterali, possiede carni magre che per rendere al meglio devono essere trattate con abbondanza di liquidi evitando così che assumano consistenza stopposa, per questo motivo ho preparato la gallinella in umido aromatico. Che la Gallinella ami questo tipo di cottura e si esprima al massimo delle sue capacità se servita in piatti ben salsati è testimoniato anche dalla sua frequente presenza nelle ricette di “brodetto” e zuppe che caratterizzano la cucina regionale di mare. La resa edibile della gallinella non è molto alta dopo la cottura resta il 45% – 50% di polpa sfruttabile ma vale comunque la pena d’acquistarla per il sapore delicato che possiede. Per pararla eliminate la testa e le pinne, per le dorsali aiutatevi con una forbice robusta e fate attenzione alla spina posta all’estremità anteriore perché potreste farvi male. Gli scarti non buttateli vanno bene per preparare un buon brodo di pesce. Per la cottura della gallinella in umido aromatico vi serviranno una decina di olive bianche condite con olio e peperoncino, un bel pizzico di semi di finocchio, 1\2 cipolla dorata e un spicchio d’aglio italiano. Preparato il soffritto rosolate il pesce, sfumate 1\2 bicchiere di vino bianco, e aggiungete sufficiente salsa di pomodoro profumata al basilico. Allungate con poco brodo di pesce se lo avete altrimenti va bene anche acqua e fate cuocere una ventina di minuti a fiamma non troppo alta, alla fine aggiustate di sale se necessario. Poi spinate e servite la gallinella in umido aromatico col suo sughetto ben caldo.
Ingredienti: 1 gallinella sui 900 g, 1\2 cipolla dorata, 1 spicchio d’aglio, qb semi di finocchio, 10 olive bianche condite, 1\2 bicchiere di vino bianco, 250 g di salsa di pomodoro, un bel giro d’olio, qb basta di sale fino.
Tempo di preparazione: 15 – 20 minuti. Tempo di cottura: 30 minuti circa. Resa: 2 porzioni.
Sciacquate bene la gallinella eliminando eventuali grumi di sangue presenti nella cavità addominale.
Paratela eliminando la testa e tute le pinne compresa la caudale. Conservate gli scarti per un brodo di pesce.
Salate esternamente e internamente.
Preparate il soffritto con le olive e tutti gli odori e fate cuocere 5 minuti a fiamma bassa.
Aggiungete la gallinella e rosolatela su tutti i lati.
Sfumate il vino bianco.
Scomparso ogni sentore d’alcool unite la salsa di pomodoro e un bicchiere di brodo di pesce o acqua.
Lasciate cuocere con coperchio e fiamma bassa per una ventina di minuti.
Quando è cotto tirate fuori la gallinella e spinatela. Rimettete la polpa nel sugo, fate stringere a vostro gusto e aggiustate di sale se necessario.
Servite a tavola ben caldo e con fette di pane bruscato.
