Zuppa di pesce senza spine
La zuppa di pesce spesso diventa fastidiosa da gustare per le spine che alcune varietà ittiche adatte a questo tipo di cottura rilasciano nella pietanza e allora per evitare sta scocciatura di solito la preparo così per ottenere una zuppa di pesce senza spine che può essere consumata in totale tranquillità. Normalmente cerco qualche pesce a polpa bianca adatto per brodo, scorfano, gallinella, tracina, dei crostacei scampi, mazzancolle, gamberi rossi di nassa, dei molluschi seppia, calamaro, polpo e immancabilmente cozze e vongole o almeno uno di questi due molluschi. Se capita, non rinunciate a un paio di pezzi di testa di cernia meglio se comprendono la polpa delle guance, essendo un pesce grasso tenderà ad ispessire la zuppa migliorando il risultato finale.
Premesso che gli ingredienti son variabili in relazione al fresco che si trova al banco, in questa ricetta per 4 porzioni di zuppa di pesce senza spine ho usato: 800 g-1 kg di pesci a polpa bianca delle varietà nominate prima, 2- 3 pezzi di testa di cernia meglio se con le guance, 3-4 scampi o altri crostacei di questo tipo a commensale, un kg di cozze, 1\2 cipolla dorata, prezzemolo un bel ciuffo, 1 peperoncino rosso secco, 1\2 bicchiere di vino bianco secco,1 tazza di brodo di pesce, 1 tazza di passata di pomodoro, olio d’oliva qb, sale qb.
Lavate bene tutto il pesce che sarà stato ben squamato ed eviscerato, spurgate le vongole in acqua e sale e questa operazione dura almeno un paio d’orette, qui non la vedete descritta perché nell’occasione le vongole non mi convincevano e spazzolate le cozze nere.
Preparate il fondo e soffriggete la cipolla facendo attenzione a non far prendere colore, poi iniziate con i pesci a polpa bianca qui tracina, scorfano e gallinella e i pezzi di testa di cernia rosolate, salate e sfumate il vino.
Scomparso ogni sentore d’alcol unite il brodo di pesce, la passata di pomodoro e iniziate una cottura a fiamma bassa che durerà una 15-20 minuti.
Nel frattempo aprite le cozze a secco in padella e sgusciatele se vi piace il sapore, potete aggiungere alla zuppa che cuoce un po’ d’acqua emessa dalle stesse.
Quando il fondo di cottura s’è ristretto circa della metà restando però brodoso unite gli scampi e quando son cotti e bastano 5-6 minuti le cozze.
A questo punto spinate bene tutto il pesce, eliminate il carapace degli scampi e passate tutto il fondo al colino cinese.
Riunire la parte liquida e solida della zuppa, aggiustate di sale e servite ben calda accompagnando con crostini bruscati all’aglio
Io ho bevuto con soddisfazione un Verdicchio dei Castelli di Jesi San Sisto.
