Stinco di maiale in Cbt 2

Con lo stinco di maiale in Cbt 2 rieccomi alle prese con questo taglio del maiale che ho già provato a preparare sotto vuoto e a bassa temperatura con risultati molto soddisfacenti per quel che riguarda morbidezza e succulenza della carne e tutto il procedimento lo trovate descritto qui. E’ stata la prima ricetta in assoluto che ho portato a termine col roner, e la scelta di questo taglio di carne suina l’ho fatta essenzialmente perché mi piace molto e non ero mai riuscito nonostante ripetuti tentativi a cuocerlo al forno senza che la su carne si asciugasse troppo e diventasse stopposetta soprattutto nella parte esterna lontana dall’osso. Come ho detto qualche riga più su già nel primo esperimento eseguito col roner la carne dello stinco ha migliorato in modo sostanziale la consistenza ed il collagene di cui è ricco si è sciolto perfettamente, inoltre dopo il passaggio in forno per rigenerarlo a temperatura di servizio e rosolarlo a dovere lo stinco aveva mantenuto le caratteristiche fornite dalla cottura in bagno termostatico. Ora vi chiederete il motivo di cuocere questo stinco di maiale in cbt 2 se già nel primo esperimento il risultato era stato molto buono? Fondamentalmente sono due migliorare ancora la texture della carne e soprattutto cercare di ottenere un colore meno grigio e più roseo a fine cottura. Per raggiungere lo scopo ho mutato sia la temperatura che è scesa da 72° a 68° gradi aumentando contemporaneamente il tempo di cottura che si è allungato di un paio d’orette. Valutate voi il risultato dalle foto, il miglioramento è abbastanza evidente, e anche questa opzione dello stinco di maiale in Cbt 2 è da tenere a mente se i vostri commensali sono già abituati a questo tipo di cottura e non si fanno ingannare dal colore pensando di trovarsi di fronte a carne “cruda”. Succulenza e morbidezza sono ancora più sviluppate rispetto allo stinco cotto a 72° quindi dire che con questi parametri si raggiunge un gran bel risultato.

Ingredienti: 1 stinco di maiale, 2 – 3 rametti di rosmarino, 2 – 3 foglie di salvia, 1 spicchietto d’aglio, 1 cucchiaio d’olio, 1 nocetta di burro, 1 cucchiaino di maizena, qb sale e pepe nero.

Tempo di preparazione: 24 ore. Tempo di cottura 20 ore + forno. Resa: 2 porzioni.

Marinate per 24 ore lo stinco in frigo assieme a tutti gli odori , dopo averlo salato, pepato e unto con un cucchiaio d’olio.

Asciugatelo con panno carta e inseritelo nella busta di cottura.

Impostate tempo e temperatura del roner.

Quando suona il cicalino inserite lo stinco nel bagno termostatico. Coprite l’imboccatura del contenitore con pellicola per evitare l’evaporazione dell’acqua visto il lungo tempo di cottura.

Finita la cottura tirate fuori la busta.

Abbattete in positivo in acqua e ghiacci, poi conservate in frigorifero.

Al momento del consumo rimettete in funzione il roner e immergete la busta per una decina di minuti giusto il tempo che la gelatina rappresa nella busta si sciolga

Recuperate i liquidi rilasciati dallo stinco.

Liberate lo stinco dalle erbe aromatiche e asciugatelo.

Infornate a 220° lo stinco in modo che rosoli. Nel frattempo preparate la salsina di condimento unendo una noce di burro al liquido recuperato. Lasciatelo sciogliere mescolando.

Addensate con un cucchiaino di maizena sciolto in una tazzina d’acqua, fate stringere fin quando la salsa non vela il cucchiaio.

Sfornate lo stinco tornato a temperatura di servizio e rosolato.

Affettatelo.

La carne si staccherà completamente dall’osso.

Servitelo subito bagnandolo con la salsa.

Per contorno preparate una giusta quantità di patate al forno.