Spaghetti al sugo rosso di calamari

Gli spaghetti al sugo rosso di calamari sono un primo di mare semplice, l’esecuzione non richiede tantissimo tempo ed il piatto è un patrimonio della cucina di tutte le città di mare. Spaghetti o linguine vanno bene entrambi quini regolatevi a gusto personale basta però che siano di una buona pasta di grano duro e che abbiano un certo spessore. Io di norma uso gli spaghetti della Garofalo n.9 perché trovo che il diametro e la consistenza a fine cottura siano perfetti per accompagnare il piccante ragù di calamari che li condisce. Anche se calamari, seppie e polpi reggono bene la congelazione acquistate se possibile calamari freschi. Costano più cari ma visto che tutta la bontà del piatto si basa sui molluschi conviene fare questo piccolo sforzo economico e i commensali vi ringrazieranno.Considerate che per 4 porzioni di spaghetti al sugo rosso di calamari ne basteranno circa 800 g, l’esborso finirà per aggirarsi sui 16 euro e 4 euro per un primo (in verità quasi piatto unico) di mare e di buona qualità non è un costo esagerato. Come altri ingredienti vi occorrono del buon olio d’oliva, due dita di vino bianco asciutto e profumato, 300 g di passata di pomodoro, 1 litro di brodo di pesce, 1 peperoncino rosso secco, piccante, prezzemolo e uno spicchio d’aglio. Se sul brodo di pesce si po’ fare un’eccezione e allungare la passata con acqua, due cose dovete scansare necessariamente il vino di cartone e l’aglio di dubbia provenienza. Sacrificate 2 dita del vino che berrete a tavola e cercate di utilizzare aglio rosso italiano. Lesinare sulla qualità di questi due ingredienti significa rovinare in gran parte gli spaghetti al sugo rosso di calamari.Per la cottura tenete conto che tutti i molluschi gasteropodi o si scottano velocemente o si prolunga di molto il tempo di cottura, durate intermedie sono da evitare perché ci consegnano carni dure e gommose. In questo caso per ottenere un sugo saporito occorrerà almeno un’oretta perché si deve asciugare bene il brodo, il fondo deve essere ristretto e agendo così i calamari diventeranno morbidissimi. Prevedete una congrua quantità di pane…la scarpetta è inevitabile.

Abbinate agli spaghetti al sugo rosso di calamari una bottiglia di Etna Bianco D.O.P. – Tenuta San Michele.

Ingredienti: 350 g d spaghetti o linguine, 800 g di calamari freschi di media pezzatura, 1 spicchio d’aglio rosso, 1 ciuffo di prezzemolo. 1 peperoncino rosso secco, 4 cucchiai d’olio extravergine, due dita di vino bianco, 300 g di passata di pomodoro, qb sale fino.

Tempo di preparazione: 20 minuti.  Tempo di cottura: 1 ora.  Resa: 4 porzioni.

Eviscerate i calamari, eliminate il calamo, spellateli e sciacquateli per bene.

Tagliateli a rondelle.

Preparate il soffritto con l’olio, il peperoncino, l’aglio a lamelle ed il prezzemolo, arricciate i tentacoli.

Unite il resto dei calamari e cuocete  fiamma alta rimescolando per insaporire.

Fate asciugare tutta l’acqua emessa dai calamari.

Sfumate il vino bianco.

Scomparso ogni sentore d’alcool unite la passata e rimescolate per 4-5 minuti per insaporire. Salate il giusto.

Coprite col brodo di pesce, abbassate la fiamma e fate cuocere.

Fate stringere il fondo, controllate che i calamari siano morbidi e date l’ultima aggiustata di sale se necessario.

Scolate gli spaghetti o le linguine al dente, condite e servite ben caldo.