Spaghetti al ragù di pescatrice

Gli spaghetti al ragù di pescatrice che trovate descritti in questo breve articolo sono la ricetta base del primo piatto di mare di cui trovate qui un’altra interpretazione. Utilizzandola potrete sfruttare completamente il suddetto pesce di fondale che per lo sgradevole aspetto viene anche denominato coda di rospo. Le sue carni hanno una buona consistenza e sono di sapore gradevole e delicato peccato che la parte edibile si riduca una volta eliminata la grossa testa ad un terzo circa del peso totale. Questo succede perché la testa di polpa ne ha molto poca ma non va assolutamente scartata in quanto, assieme alla spina centrale e ad altri scarti di paratura, se ne ricava una buona base per una zuppa. In questa ricetta degli spaghetti al ragù di pescatrice l’ho utilizzata assieme ad alcune teste di mazzancolle, destinate ad altro uso, per ricavare un fumetto in cui cuocere gli spaghetti. Quando acquisto la rana pescatrice, anche se è un po’ antieconomico, preferisco comprare il pesce intero piuttosto che le code già parate perché spesso non provengono dal nostro mediterraneo o sono congelate ed il sapore finale del piatto ne risente peggiorando in modo evidente. Viste queste premesse per 4 porzioni di spaghetti al ragù di pescatrice si deve acquistare un esemplare che pesi almeno un chilo, il resto degli ingredienti e degli odori sono quasi sempre presenti in dispensa e comunque risultano di facile reperibilità. Non ve li specifico subito ma li troverete descritti con chiarezza nei passaggi fotografici. La preparazione è un po’ lunga ma non troppo impegnativa e visto il buon sapore degli spaghetti al ragù di pescatrice vi consiglio di provarli.

Ingredienti: 350 g di spaghetti o linguine, 1 rana pescatrice di almeno 1 kg, 6-8 teste di mazzamcolla, 1 cipolla dorata piccola, 3 spicchi d’aglio, 2 foglie d’alloro, 4 – 5 rametti di prezzemolo, 5-6 granelli di pepe nero, una presa d’origano secco, 2 litri d’acqua, 1\2 bicchiere di vino bianco, 5 – 6 cucchiai di passata di pomodoro, qb olio d’oliva extravergine, qb sale fino e pepe nero.

Tempo di preparazione: 30 minuti. Tempo di cottura: 1 ora circa. Resa: 4 porzioni.

Iniziate a staccare le teste delle mazzancolle e tenetele da parte.

Eviscerate la coda di rospo e separate la testa dalla coda.

Togliete la polpa delle guance, dividete la testa in 2 – 3 pezzi poi spellate la coda e ricavate i due filetti.

Riducete a dadini le parti caudali dei filetti e mantenete integri due bei pezzi di polpa da servire interi.

Preparate il fondo del brodetto soffriggendo 2 foglie d’alloro, 2 spicchi d’aglio, 1 cipolla dorata piccola tagliata in due, 4 – 5 gambi di prezzemolo e 6-7 grani di pepe nero in un abbondante giro d’olio extravergine.

Quando il fondo profuma e la cipolla inizia a brunire aggiungete gli scarti e le teste dei gamberoni.

Lasciate cuocere rimescolando un paio di volte, schiacciate con un cucchiaio di legno le teste dei gamberoni e dopo 6-7 minuti sfumate un paio di dita di vino bianco.

Coprite d’acqua e lasciate sobbollire un’ora schiumando le impurità che dovessero venire in superficie.

Eliminate gli scarti filtrando al colino cinese e tenete il fumetto da parte conservandone una tazza per il sugo.

Rosolate velocemente i pezzi di polpa in un fondo preparato con 4 cucchiai d’olio extravergine e uno spicchio d’aglio a lamelle, salate moderatamente.

Dopo 3 – 4 minuti sfumate il vino bianco restante e fate evaporare l’alcool.

Scomparso ogni sentore alcolico unite le foglie del prezzemolo tritate, i cucchiai di passata, un mestolo di brodo preso dalla tazza tenuta a parte e finite con una grattata di pepe nero.

Portate il fondo a cottura, aggiustate di sale se necessario e spegnete la fiamma.

Cuocete al dente gli spaghetti nel brodo di pesce che dovrà essere salato non appena raggiunge il bollore. Scolateli e saltateli in padella col ragù di pescatrice.

Serviteli subito unendo uno dei grossi pezzi di polpa per piatto.