Filetti di sgombro in cbt
I filetti di sgombro in cbt che vi presento con questa ricetta sono il mio primo approccio all’uso della cottura sottovuoto a bassa temperatura con un pesce azzurro. Lo sgombro è un pesce grasso ma ricco in omega 3 e quindi salutare, ha carni rosso scuro dal sapore piuttosto incisivo e questo è un particolare di cui si deve tenere conto perché la cbt tende a concentrare sapori e odori dell’alimento. Prima di addentrarci nel processo di cottura vero e proprio c’è un punto importante da discutere ovvero l’alto rischio di infezione da Anisakis consumando pesce cotto a temperature inferiori ai 60° come nel nostro caso. Diventa quindi necessario per questi filetti di sgombro in cbt abbattere in negativo e considerando che con un freezer casalingo possiamo arrivare a -18°, la permanenza a questa temperatura deve prolungarsi per 96 ore e solo così saremo certi di non incorrere in problemi di parassitosi intestinale. Ora vi descrivo le sequenze dei passaggi per la preparazione del piatto, che potrete meglio vedere nel passo-passo fotografico. Essendo una ricetta di prova ho utilizzato un solo sgombro di 250 g di peso pari ad una porzione quindi se vorrete ripetere i piatto adeguate le dosi.
- Mettere sotto vuoto e lasciare in freezer per 96 ore. *
- Decongelare in frigo e sfilettare.
- Marinare a secco in sale e zucchero al 50% per un paio d’ore.
- Sciacquare e imbustare ungendo appena i filetti ed aromatizzando con pepe bianco, sale fino, semi di finocchio, e filetti di scorza di limone.
- Cuocere a 50° per 15 – 18 minuti.
- Abbattere in positivo con acqua e ghiaccio e poi conservare in frigo o completare subito la ricetta.
- Rigenerare e asciugare la pelle in forno 5-6 minuti a 200°.
- Servire i filetti su letto di cipolla rossa in agrodolce accompagnando con una cialda all’origano .
*Ps: La prossima volta invertirò le fasi congelamento e cottura cuocendo prima e congelando poi penso si possa ottenere un risultato migliore.
Ingredienti: 1 sgombro da 250 g – 300 g, 1 cipolla rossa, 1 cucchiaio di zucchero, aceto bianco a gusto personale, 1 presina semi finocchio, la buccia di 1\2 limone, 1 cialda all’origano secco, 1 filo d’olio d‘oliva extravergine, sale e pepe bianco qb per condire, 5 cucchiai di zucchero e 5 di sale fino per marinare.
Tempo di preparazione: Variabile in relazione ai passaggi che si decide di eseguire. Tempo di cottura: 15 – 18 minuti circa. Resa: 1 porzione di filetti di sgombro in cbt.
Decongelate lo sgombro dopo 96 ore di freezer.
Ricavate i due filetti e spinateli con attenzione.
Marinate con una mistura di sale e zucchero al 50% posando i filetti dal lato della polpa e lasciate così per un paio d’ore in modo che le carni acquisiscano maggiore consistenza.
Sciacquateli bene e poi condite con sale fino, pepe bianco, poca buccia di limone e qualche seme di finocchio pestato.
Inserite in busta e mettete sotto vuoto.
Impostate il roner a 50° come tempo avevo scelto 25 minuti ma al tatto la cottura l’ho fermata dopo 18 minuti.
Attendendo che si giunga a temperatura e che i filetti cuociano preparate cipolle rosse caramellate in agrodolce.
Come guarnizione preparate una cialda croccante all’origano.
Cotto il pesce…
Abbattetelo in positivo con acqua e ghiaccio e conservate in frigo fino al momento di completare la ricetta.
Al momento di finire la cottura tirate fuori i filetti dalla busta e posateli su una placchetta da forno.
Infornate a 200° per 4-5 minuti in modo che la pelle asciughi.
Servite caldo.
