Risotto al sugo nero di seppie
Di solito quando preparo questo condimento di mare poi lo sfrutto per la classica spaghettata, oggi però m’è venuta la voglia di riso così ho pensato di preparare un risotto al sugo nero di seppie, ricetta diffusa lungo tutte le coste della nostra penisola. Tra una regione e l’altra ci sono solo piccole variazioni, quella che vi presento qui è abbastanza classica e parte da un sughetto di seppie già cotto precedentemente. I passaggi per ottenere il risotto al sugo nero di seppie come lo faccio qui a casa sono tre, il primo la preparazione del fondo nero, poi la tostatura del riso a secco, infine la vera e propria cottura del risotto. Per il fondo nero fate riferimento a questa ricetta di spaghetti e rifatela pari pari, quindi non starò a riproporre tutta la sequenza fotografica altrimenti l’articolo non finirebbe più. Invece vale la pena focalizzare l’attenzione sulla tostatura del riso, un passaggio a cui spesso non si dà troppa importanza e che invece è necessario per giungere al miglior risultato. Tostare il riso serve per arrivare a fine cottura ad un risotto ben legato dall’amido e con i chicchi integri e separati, pronto per la mantecatura finale. Personalmente quando cuocio un risotto partendo da un fondo già pronto come nel caso di questo risotto al sugo nero di seppie tosto il riso a secco per 3 – 4 minuti fino a che non diventa lucido e poi unisco al condimento fatto a parte, aggiungo la parte liquida porto a cottura e manteco con un giro contenuto d’olio d’oliva extravergine. Il motivo di questo doppio passaggio prima dell’effettiva preparazione del risotto è dovuto alla differenza dei tempi di cottura del riso e delle seppie, in pratica nei 15 – 20 minuti necessari per il riso non sono bastevoli per ottenere la giusta morbidezza dei molluschi e poi sono convinto (ma è un’idea del tutto personale) che la tostatura a secco resti comunque la metodica più valida per eseguire questa operazione. Quando il risotto al sugo nero di seppie è mantecato lasciatelo riposare qualche minuto nella casseruola incoperchiata e poi servitelo ben caldo spolverando con poco prezzemolo tritato.
Ingredienti: 350 g di riso, fondo nero di 4 seppie medie, 1 lt di brodo di pesce, 2 cucchiai d’olio extravergine, 1 ciuffetto di prezzemolo, qb pepe bianco se gradito.
Tempo di preparazione: 3- 4 minuti. Tempo di cottura: 15 – 20 minuti. Resa: 4 porzioni.
Scaldate la casseruola e versate il riso.
Tostatelo per 4 – 5 minuti.
Poi unite il sugo e lasciate insaporire.
Portate a cottura con aggiunte successive di brodo di pesce. Quando il riso è cotto e ha raggiunto la giusta consistenza unite 2 cucchiai d’olio d’oliva e mantecate.
Spegnete la fiamma, incoperchiate e lasciate assestare il risotto per 3 – 4 minuti.
Spolverate con prezzemolo tritato e servite ben caldo e se piace date una grattatina di pepe bianco.
