Pancetta di maiale stesa in Cbt
Ancora una ricetta preparata con questo taglio di carne che amo molto, la variante nella preparazione della pancetta di maiale stesa in Cbt è che non si tratta del classico pezzo arrotolato, legato con spago da cucina e servito a fette ma del pezzo lasciato steso e tagliato a cubi nel modo più regolare possibile. I passaggi preparatori sono in realtà i medesimi ovvero 24 ore di salamoia con 40 g di sale e 40 di zucchero per litro d’acqua, 12 ore di marinatura a secco, eseguita in sottovuoto, con rosmarino, aglio, sale e pepe nero e poi cottura a bassa temperatura (Cbt) con busta adeguata e roner. A seguire si abbatte in positivo a +3° con acqua e ghiaccio e si finisce tagliando la carne a pezzi regolari, rendendo croccante la cotenna e scaldando in forno fino a raggiungere la temperatura di servizio. Essendo la mia una Cbt casalinga che eseguo con una macchina ad estrazione e un roner di non grande potenza tendo a limitare la grandezza dei pezzi da cuocere, ciò non toglie che rispetto alle preparazioni tradizionali il risultato finale risulta, nonostante la pochezza dei mezzi, nettamente migliore. Entrando nell’ottica Cbt bisogna mettersi in testa che per ogni tipo d’alimento si devono fare svariate prove dei tempi e delle temperature fino ad arrivare al risultato che a nostro gusto risulta migliore, sia per l’aspetto che per la texture della carne. In questa ricetta della pancetta di maiale stesa in Cbt ho cotto il pezzo da 500 g con cotenna a 68° per 24 ore scendendo di alcuni gradi rispetto alle prime cotture in cui il calore variava dai 70° ai 72°. Così facendo ho ottenuto un grasso ben cotto e un buon miglioramento nella consistenza e della succosità della componente magra. Unica nota negativa riguarda la cotenna che risulta ben cotta ma gommosa e per renderla croccante io trovo perfetta una frittura in olio di semi caldissimo prolungata per pochi minuti, giusto il tempo che scoppietti diventando scrocchiarella. L’immersione in olio deve riguardare solo lo strato della cotenna altrimenti tutta l’attenzione posta ai gradi di temperatura verrà almeno in parte vanificata.
Ingredienti: 500 g di pancetta di maiale con cotenna, un rametto di rosmarino, 1\2 spicchio d’aglio, qb di sale fino e pepe nero.
Tempo di preparazione: 36 ore. Tempo di cottura: 24 ore. Resa: 2 porzioni.
Lasciate in salamoia la pancetta in una soluzione al 40% di sale e zucchero in acqua.
Marinate sotto vuoto con sale fino, pepe nero, qualche ago di rosmarino e poche lamelle d’aglio.
Trascorso il tempo , impostate il roner.
Raggiunta la temperatura inserite la busta e visto che la cottura è lunga coprite con pellicola per evitare l’evaporazione.
Allo scadere delle 24 ore tirate fuori la busta dal bagno termostatico e abbattete in acqua e ghiaccio. Lasciate raffreddare almeno un paio ‘ore per essere certi di arrivare a +3° al cuore.
Quando decidete di passare alla cottura finale aprite la busta ed eliminate tutta la gelatina che si sarà creata.
Dividete la pancetta a pezzi regolari.
Posateli su una placchetta e rigenerate in forno a 220° per una decina di minuti.
Scaldate dell’olio di arachidi portandolo a 190°.
Friggete la sola cotenna facendola diventare croccante. Tenderà purtroppo a schizzare.
Servite ben caldo, con questi parametri di cottura, la cotenna è croccante, il grasso e ben cotto e la parte magra resta morbida e succulenta.
