Costine di maiale in Cbt

Altra prova di cottura a bassa temperatura, questa volta costine di maiale in cbt con chips di pancetta croccante, anticipo subito che la riuscita è di tutto rispetto. Come accade sempre con la Cbt anche se il risultato è già moto buono, utilizzando un taglio difficile per le presenza stratificata di zone grasse e magre e di cotenna, la prossima volta abbasserò la temperatura allungando i tempi per perdere meno succhi e rendere scioglievole la carne. Invece di 70° abbasserò a 68° ed il tempo passerà da 12 ore a 18 – 20, ma ripeto come prima esperienza non mi posso lamentare. La consistenza della carne delle costine di maiale in Cbt con i parametri di tempo e temperatura utilizzati questa volta è morbida e succosa ma le parti magre restano un po’ tenaci e credo che questo aspetto si possa ancora migliorare, certo dipende dai gusti personali perché se cercate una masticabilità con un po’ di resistenza al morso così risultano perfette. Io ho comprato 1.200 g di pancia di maiale e poi ho diviso in due separando la pancetta dalle costine mantenendo la cotenna e ho messo a marinare in una soluzione al 40% di sale e zucchero, in pratica ho disciolto 40 g di sale fino e 40 g di zucchero per litro d’acqua e ho lasciato i due pezzi di carne immersi per 24 ore. Della pancetta ne parlerò in un altro articolo qui comunque vi potete fare un’idea; le costine sono state asciugate e insaporite con un mix di sale fino, pepe nero, scorza di limone grattugiata e semi di finocchio pestati, imbustate sotto vuoto e lasciate a profumarsi per 12 ore. Poi immersione in bagno termostatico per 12 ore, abbattimento in positivo a +3° con immersione in acqua e ghiaccio.  Passate 12 ore a +3° ho fritto lo strato di cotenna in olio caldo e ho ricavato le chips. Per finire ho rigenerato in forno a 200° in modo che la carne si scaldasse al cuore e le costine di maiale cotte in Cbt a questo punto erano pronte da servire con le chips e patate al forno condite con solo olio sale e pepe nero.

Ingredienti: 600 g di costine in pratica il pezzo comprende due ossa, 2 cucchiai di sale fino, una abbondante grattata di pepe nero, la scorza grattugiata di un limone, qb olio di semi per friggere, 2 patate di media grandezza.

Tempo di preparazione: 36 ore. Tempo di cottura: 12 ore più rigenerazione in forno. Resa: 2 porzioni.

Separate le costine dalla pancetta.

Mettetele i pezzi in salamoia 40/40 di sale e zucchero per litro d’acqua e lasciatele a bagno per 24 ore.

Preparate gli odori usando sale fino, pepe nero, semi di finocchio pestati e buccia di limone.

Incidete la cotenna e condite le costine.

Chiudete in busta di cottura e lasciate marinare per 12 ore in frigorifero.

Impostate il roner e attendete che giunga in temperatura.

Quando suona il cicalino immergete la busta.

Dopo 12 ore estraete la busta dal bagno termostatico.

abbattete in positivo con acqua e ghiaccio.

Dopo 12 ore in frigo aprite la busta ed eliminate la gelatina ed il grasso rappresi.

Friggete solo la parte della cotenna in olio di semi molto caldo.

Staccate le chips di cotenna ormai croccanti.

Rigenerate in forno io 20 minuti a 180° assieme alle patate.

Servite.