Costine di maiale al forno

La ricetta delle costine di maiale al forno è stretta parente di questa rosticciana pubblicata anni fa; a parte qualche variazione degli odori impiegati per insaporire la carne quello che distingue le due ricette è la metodica di cottura o meglio l’alternarsi delle temperature durante la preparazione del piatto. Col passare del tempo ci si affina nella tecnica ed io mi sono sempre più affezionato alle cotture a bassa temperatura tanto da comprare un roner e una macchia per il sottovuoto purtroppo ad estrazione che pur non essendo il massimo consente di fare esperimenti di Cbt casalinga con risultati tutto sommato più che accettabili, senza raggiungere mai quelli che si ottengono con una macchina per sottovuoto a campana. La cottura in Cbt per le costine di maiale però ha il grosso problema di allungare i tempi a dismisura e spesso chi prepara piatti per il desco di casa non ha materialmente il modo d’eseguirli, anche perché tra marinature e abbattimenti o ci si pensa per tempo oppure bisogna trovare qualche alternativa. Girellando sul Web mi sono imbattuto in questa pagina e leggendo l’articolo mi hanno incuriosito l’alternanza delle temperature e la fase di cottura in carta alluminio così ho deciso di provare questa strada alternativa per cuocere le costine di maiale al forno. Il taglio in se è piuttosto ostico da affrontare ad iniziare dalla paratura che prevede in questa ricetta la quasi totale eliminazione del grasso posto sotto la cotenna e l’eliminazione della membrana pleurica che rimane molto adesa alle ossa, ma sono due passaggi da fare necessariamente pena un boccone troppo untuoso ed il sentire sotto i denti la membrana pleurica che a fine cottura acquisisce la consistenza della carta forno. Provate questa metodica per le costine di maiale al forno, magari giocando con le speziature a vostro gusto, io alla fine devo dire che ne sono rimasto soddisfatto perché la carne resta umida e morbida al morso.

Ingredienti: 5-6 costine in unico pezzo, aglio 1 spicchio, qb sale e pepe nero, qb aglio in polvere, succo di 1\2 limone, 1\2 tazzina d’acqua.

Tempo di preparazione: 30 minuti circa. Cottura: 3 ore e mezzo circa. Resa: 2 porzioni.

Asciugate la carne.

Eliminate il grasso da lato della cotenna.

Eliminate la membrana pleurica aiutandovi con un coltello.

Massaggiate la carne col succo di 1\2 limone.

Insaporite con sale fino, pepe nero e aglio liofilizzato

Infornate a 140° non ventilato dopo un’ora apparirà così.

Dopo 2 ore sarà più colorito, chiudetelo in un cartoccio di allumini umidificando con 1\2 tazzina d’acqua.

Chiudete bene il cartoccio e infornate sempre a 140° per 40 minuti.

Trascorso il tempo eliminate la stagnola e rimettete la carne sulla placchetta, io ho aggiunto anche uno spicchio d’aglio per rafforzare il profumo e cuocete 40 minuti a 240° senza ventilazione.

A fine cottura apparirà ben colorita e con una crosticina croccante.

Servite subito a tavola ben caldo.

La carne risulta morbida e succosa, con grasso e collagene sciolto.

L’osso si stacca perfettamente.