Arrosto freddo di cappello del prete in Cbt

L’ arrosto freddo di cappello del prete in Cbt fatelo in un fine settimana di totale libertà perché si tratta di una ricetta che richiede molto tempo per la preparazione, la cottura della carne e per la creazione della salsa di condimento che richiama alla lontana la demi glace ottenuta da un fondo bruno di vitello. Per quanto semplificato al massimo il fondo bruno vuole almeno 4 ore di cottura in modo che i ritagli di carne utilizzati rilascino tutto il loro sapore, poi va filtrato ristretto e addensato insomma anche evitando di utilizzare ossa tostate in forno tempo ne occorre. A parte questo bisogna tenere presente che il cappello del prete da cui si se ben trattato possono ricavare anche delle belle bistecche, deve stare in frigo condito con sale e pepe nero almeno 24 ore, poi s’imbusta con un trito di rosmarino e sale per marinare 12 ore a secco , infine ne occorrono almeno altre 20 di bagno termostatico a 65° per arrivare ad un buon risultato. Questi sono in generale i tempi ed i passaggi di cottura per arrivare ad un arrosto di cappello del prete in Cbt di buon livello, comunque troverete tutto meglio specificato seguendo man mano la descrizione fotografica. Vi chiederete ma vale la pena di dedicare tutto questo tempo e tutte queste energie per un arrosto? Che vi devo dire se vi divertite a provare e a valorizzare tagli di carne considerati di seconda scelta, a star ai fornelli, e a sperimentare tecniche di cotture diverse dal solito… si fatelo, altrimenti ci sono altre maniere ben più veloci per arrivare ad un secondo di carne con caratteristiche simili, però questo arrosto freddo di cappello del prete in Cbt è veramente un gran bel piatto.

Ingredienti: 1 kg di cappello del prete, 250 g di ritagli di vitello, 1 spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino, 1 carota piccola, una costa di sedano, 1\2 cipolla, 60 g di burro 6 cucchiai d’olio, 1\2 bicchiere di vino bianco,qb litro di brodo vegetale, qb sale e pepe nero.

Tempo di preparazione: 36 ore. Tempo di cottura: 20 ore + 4 per la salsa. Resa: 4 porzioni.

Parate la cane eliminando le fasce connettivali esterne e pareggiatene al meglio la superfice. Conservate i ritagli.

Salate e pepate con pepe nero, poi lasciate insaporire per 12 ore in frigo.

Passate le 12 ore condite con aglio tritato finemente e rosmarino. Chiudete in busta e fate marinare per 12 ore.

Impostate il roner a 65°, qui il tempo è impostato a 36 ore me ne sono occorse molte meno.

Dopo 20 ore ho controllato la consistenza della carne premendola tra indice e pollice, risultava già cotta.

Ho abbattuto in positivo immergendo subito la busta in acqua e ghiaccio. Ho messo in frigo a riposare per una nottata.

Asciugate e aprite la busta.

Separate la carne dalla parte liquida. Rimettete il cappello del prete i frigo e conservate i succhi di cottura.

Iniziate a preparare la salsa rosolando i ritagli per 10 minuti con 2 cucchiai d’olio e una noce di burro, poi sfumate il vino.

Evaporato l’alcool unite le verdure e rosolate 10 minuti poi aggiungete il liquido di cottura ed il brodo. Fate cuocere per 4 ore.

Passate al colino.

Versate in una piccola casseruola e stringete. Quando il liquido vela il cucchiaio unite il burro e continuate a cuocere fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Rigenerate in padella per ottenere una bella maillard usando 2 cucchiai d’olio e una noce di burro.

Affettate e servite.