La Parigina gran pezzo di rosticceria
La Parigina e\o Francesina è un nome strano per una preparazione di rosticceria d’origine campana. Inutile stare a perdere tempo dietro all’etimologia la cosa importante è che si tratta di un ottimo street food. In pratica è una teglia preparata con base di pasta da pizza poi farcita e coperta di pasta sfoglia. I due strati vanno ben sigillati, quindi si pennella d’uovo la pasta sfoglia e s’inforna. L’idea in se è semplice ma il contrasto morbido\croccante determinato dai due impasti ne ha decretato il successo. Qui a Catania la Parigina ha dato vita alla Bolognese conformata a pezzo singolo e non come teglia da porzionare. In questo caso è facile spiegarne l’appellativo perché la farcitura originale era fatta con besciamella e ragù di carne. Col passare del tempo il pezzo s’è però alleggerito e viene utilizzata salsa di pomodoro, prosciutto cotto e fettine di formaggio.
Questa seconda e più attuale versione della Bolognese avvicina molto la Parigina come sapore finale. Impasti e farcitura sono i medesimi e l’unica variante è la differente dimensione delle due preparazioni. Poi la fantasia può spaziare ed in effetti ne ho assaggiato svariati tipi ed in verità spesso golosi.
Tornando alla nostra Parigina conscio di distaccarmi da ripieno originale vi do un consiglio per renderla più saporita. Usate al posto dei pelati conditi con sale e olio una salsa di pomodoro fresco profumata con aglio e basilico. Invece sul formaggio non si deroga. Per la Parigina niente fiordilatte che rammollirebbe la sfoglia ma fettine di provola saporita. Il formaggio però non deve essere troppo stagionato in modo che possa totalmente sciogliersi in cottura. Abitando in Sicilia io utilizzo della provola di Montalbano Elicona voi regolatevi cercando del buon caciocavallo fresco ma gustoso. Se la forma è appena aperta lasciatelo asciugare qualche giorno e il risultato finale migliorerà.
La Parigina un po’ come tutti i pezzi di rosticceria mi piace accompagnarla con una birra a bassa fermentazione. A me è piaciuto l’abbinamento con una bottiglia di Scik Pills – Birrificio Birra del Borgo.
Ingredienti impasto pizza: 500 g farina 00, 300 g acqua, 2 cucchiai olio extravergine, 6 g lievito di birra fresco, 1\2 cucchiaino zucchero, 12 g sale fino.
Per la copertura: 1 confezione rettangolare di pasta sfoglia.
Per la farcitura: 12 cucchiai salsa di pomodoro, 10 fettine provola fresca, 150 g di prosciutto cotto affettato.
Versate nella ciotola dell’impastatrice la farina, il lievito sciolto con lo zucchero, l’olio e l’acqua. Impastate a velocità 2 per 4-5 minuti poi unite il sale. Continuate fino ad incordatura.
Ponete la massa in una ciotola unta d’olio, girate l’impasto in modo che si unga uniformemente.
Coprite con pellicola e mettetelo in frigo per 10 ore, poi riportatelo a temperatura ambiente. Attendete il raddoppio a me è bastata un’ora.
Stendete l’impasto nella placca rivestita di carta forno. Tirate l’impasto a 3 mm.
Farcite.
Sovrapponete la pasta sfoglia, sigillate i bordi e bucherellate tutta la superficie. Poi pennellate con rosso d’uovo misto a latte.
Infornate a 200° per 30 circa minuti nella parte bassa del forno.
Lasciate riposare una decina di minuti, porzionate e servite la Parigina calda.
