Involtini di pescespada
Gli involtini di pescespada richiamano immediatamente l’estate perché sono un piatto di pesce veloce, molto saporito e piuttosto leggero preparato con fettine sottili e qualche ritaglio delle saporite carni di questo grosso abitante delle nostre coste. Acquistatelo dalla fine di maggio alla fine d’agosto perché la stagionalità è questa e di conseguenza le caratteristiche organolettiche sono al top. Vero è che i tranci congelati ormai si vedono tutto l’anno ma passato il mese di settembre vi sconsiglio caldamente di consumarlo, uno perché non si sa da dove arrivi e se sia veramente pescespada, due perché le carni sono acquose e dal sapore non proprio gradevole. Di ricette ce ne sono svariate e la cucina regionale calabra e siciliana fanno un po’ la parte del leone …lo stretto di Messina è lì ed in questo tratto di mare la pesca dello “spada” viene praticata da secoli. Negli involtini di pescespada fatti alla siciliana di norma, compaiono pinoli e uvetta ma io le commistioni di sapori dolci-salati non le amo proprio. Nella ricetta che vi vado a descrivere sono quindi il vino bianco, il pecorino, l’aglio e il limone a reggere il piatto assieme alla saporita panatura. La cottura è breve altrimenti gli involtini diventano stopposi, il forno va tenuto a temperatura altina sui 180° e in una quindicina di minuti col ventilato acceso le carni resteranno morbide e la crosticina diventerà ben dorata. Un fondo d’insalata fresca completerà il piatto.
Piatto finito.
Ingredienti per quattro porzioni di involtini di pescespada: 12-14 fettine di pescespada privato della pelle, 250 g di ritagli di polpa, un ciuffo di prezzemolo tritato, 1\2 spicchio d’aglio, 3 cucchiaiate di pecorino o parmigiano, pangrattato qb, olio d’oliva qb, 1\2 limone.
Il pesce fatelo preparare dal pescivendolo che conosce il taglio più adatto ed ha coltelli adatti e pazienza sufficiente a creare fettine integre, sottili e ben arrotolabili, così a voi non resta che dare una breve sciacquata in acqua corrente.
Fettine.
Battete i ritagli di polpa con un coltello a lama pesante riducendola quasi a crema poi unite il prezzemolo e l’aglio spremuto.
Battuto.
Aggiungete il formaggio e amalgamate.
Formaggio.
Regolate la consistenza con pangrattato e aggiustate di sale.
Addensare con pangrattato.
Farcite le fettine con un cucchiaino d’impasto.
Farcitura.
Arrotolatele e panatele con un misto d’olio d’oliva e pane grattugiato a grana grossetta, giustamente salato e gli involtini di pescespada sono pronti per la cottura.
Panatura.
Posateli sulla placchetta rivestita di carta forno, completando con un filino d’olio e spremendo su ogni involtino un po’ di succo di limone.
Pronti per la cottura.
Lasciateli cuocere fino allo sviluppo di una bella crosticina dotata e serviteli ben caldi.
Particolare dell’interno.
Insieme agli involtini di pescespada ho bevuto un Pecorino Illuminati 2013, un Controguerra doc che s’è adattato perfettamente al piatto. Un descrizione abbastanza accurata di questa bottiglia la trovate nell’apposita sezione del blog.
Vino consigliato.
