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Focaccette impastate con autolisi

17 Giugno 2015 by ropa55 2 Comments

Queste focaccette nascono dalla continua ricerca d’impasti che forniscano un risultato finale leggero, gonfio e ben alveolato. Inseguo da qualche tempo la creazione di prodotti morbidi e che si mantengano tali almeno per le quarantotto ore successive e questa volta ho deciso di provare il processo di autolisi. Tanto per chiarirmi le idee sono andato a sbirciare qui e quello che ho letto mi ha convinto a utilizzare la metodica descritta e le focaccette che ne sono derivate utilizzandola hanno risposto positivamente alle mie aspettative. Si presentano con una crosticina non toppo spessa e appena croccante e con una mollica abbastanza alta e fittamente alveolata che le alleggerisce. Riscaldate a ventiquattro ore di distanza reggono bene solo la crosta tende a farsi un po’ croccante ma l’interno delle focaccette mantiene le caratteristiche iniziali. A quarantotto ore non ho provato perché sono finite prima, ma non mancherà l’occasione perché questo impasto qui a casa è piaciuto e lo rifarò certamente. Al solito lievito di birra se ne usa pochino su 600 g di farina ne utilizzato 3 g che si sono rivelati più che sufficienti soprattutto adesso che le temperature atmosferiche sono salite di molto. Tra l’altro ho lasciato riposare l’impasto in frigo per una decina di ore e riportata la ciotola a temperatura ambiente in un’ora circa la massa, ha raddoppiato di volume senza nessuna difficoltà e non c’è stato neppure bisogno di metterla in forno con la lucetta accesa. Fatta la pezzatura e formate le focaccette, le ho lasciate lievitare un’oretta sulla teglia rivestita di carta forno e poi le ho condite e infornate. Il forno l’ho lasciato in modalità statica alla temperatura di 220° e tutta la cottura è durata meno di venti minuti. La ventilazione l’ho utilizzata solo nell’ultima fase per dorarle al meglio. Essendo una prova, le focaccette sono condite molto semplicemente tre con rondelline di wurstel, tre con olive taggiasche e per tutte una pennellata d’olio sulla superfice, le prossime cercherò di renderle più appetitose ma anche così devo dire che sono sparite piuttosto velocemente.

 

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A queste semplici focaccette abbinate un bianco fresco ed io mi son trovato bene con un Pinot bianco oppure una bella lager fresca di frigo, ma non troppo luppolata sarà un ottimo accompagnamento.

 

NB. Nel tempo di preparazione non vengono considerate le 10 ore di riposo in frigorifero.

 

 

Focaccette impastate con autolisi

Di ropa55 Pubblicata: Giugno 17, 2015

  • Resa: 6 focaccette (4 Persone servite)
  • Preparazione: 3 ore 0 minuto
  • Cottura: 20 circa minuti
  • Pronta In: 3 ore 20 minuti

Provate queste focaccette impastate con la metodica dell'autolisi risultano particolarmente leggere e soffici.

Ingredienti

Istruzioni

  1. Impastate a velocità minima e con l'accessorio a foglia la farina manitoba con 150 g di acqua.Spegnete l'impastatrice lasciate che il processo di autolisi proceda per un'ora direttamente in ciotola.
  2. Attivate il lievito sciogliendolo in 50 g di acqua assieme allo zucchero. Poi unitelo all'impasto di manitoba assieme allo strutto.
  3. Unite la farina 00 e 100 g di acqua poi cominciate ad impastare col gancio. Quando l'impasto prende corpo aggiungete il sale e i restanti 50 g di acqua. Continuate ad impastate fino ad incordatura, a me sono occorsi a velocità 3 circa 15 minuti. Travasate in una ciotola e ungete la superficie della massa , coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo dieci ore.
  4. Tirate fuori la ciotola dal frigorifero e fate lievitate un'ora o fino al raddoppio, poi travasate sul piano di lavoro infarinato.
  5. La massa sarà ben alveolata e un pò elastica.
  6. Lasciatela rilassare quindi formate le 6 focacce, conditele e pennellatele d'olio. Lasciate rilievitare a temperatura ambiente per un'ora.
  7. Infornate sulla placca rivestita di carta forno a 220° per una ventina di minuti. Accendete la ventilazione solo negli ultimi 5 minuti per farle dorare uniformemente.
  8. Prima di spegnere il forno controllate anche la cottura della base.
  9. Servitele tiepide.
  10. Ecco come appare l'interno.