Filoncini di semola di grano duro

Non ho una grande dimestichezza con la farina di grano duro nella panificazione quindi sto ancora sperimentando. I filoncini di semola di grano duro che vi presento qui sono tutto sommato riusciti abbastanza bene, certamente migliorabili, ma già superiori a quelli che vengono venduti in molti panifici della mia città.  Questo tipo di panino non va bene per chi ama bocconcini leggeri perché con la semola quando si preparano pezzature piccole con un’idratazione alta rispetto al peso della farina riesce un pane pesantuccio, ricco di mollica, con la crosta sottile e croccante ed un’alveolatura ben distribuita e a bolle piccole. A mio avviso i filoncini di semola di grano duro per le caratteristiche che vi ho descritto prima non sono panini da imbottire ma piuttosto da utilizzare come pane da tavola soprattutto se c’è da fare una bella scarpetta. Durano un giorno e se ve ne resta potrete comunque riscaldarli per farli riprendere un po’ e consumarli, nuovamente croccanti, a colazione con burro e marmellata. Tenete a mente che per prepararli occorrono almeno 11 ore quindi fatevi bene i conti in modo da servirli a tavola ancora tiepidi quando la loro resa è massima. La tecnica d’impasto dei filoncini di semola di grano duro è indiretta quindi prevede la preparazione di un poolish da tre ore che andrà aggiunto alla massa d’impasto assieme ad 2 gr di lievito di birra fresco e in 6 ore a temperatura ambiente si raggiunge il raddoppio. A questo punto formate i filoncini e lasciateli rilievitare almeno un’altra oretta, poi infornate. Portate il forno a 220° con un pentolino d’acqua che possa creare un bel vapore e appena sono belli gonfi eliminate l’acqua e portate la temperatura 200°, cuoceteli in questo modo per una decina di minuti poi calate a 180° tenendo lo sportello del forno in fessura fin quando son belli dorati e croccanti. Fateli freddare su una gratella e portateli a tavola ancora tiepidi.

Ingredienti: Per il lievitino, 100 g di manitoba, 100 g di acqua e 3 g di lievito. Per l’impasto principale, 600 g di farina di semola rimacinata, ½ litro d’acqua, 2 g di lievito di birra fresco, 12 – 12 g di sale, 1 cucchiaio d’olio.

Tempo di preparazione: 11 ore circa.  Tempo di cottura: 20 – 30 minuti. Resa: 9 – 10 filoncini.

Preparate il poolish mescolando 100 g di farina manitoba con 100 g di acqua e 3 g di lievito di birra fresco.

Amalgamate bene.

Dopo tre ore sarà ben gonfio e comincerà a collassare al centro, questo è il momento giusto per utilizzarlo.

Versate nella ciotola dell’impastatrice i 500 g di acqua in cui avrete disciolto 2 g di lievito di birra fresco e il cucchiaio d’olio.

Unite la farina e date una mescolata poi unite il lievitino.

Impastate col gancio a velocità uno per una quindicina di minuti.

Trasferite la massa in una ciotola capiente, spolverate con farina di semola, coprite con pellicola a contatto e lasciate lievitare per 6 ore.

Trasferite sul piano l’impasto e date un paio di pieghe di rinforzo a tre. Poi lasciate rilassare una decina di minuti.

Tirate l’impasto dando forma rettangolare.

Staccate una decina di pezzi il più uniformi possibili e fateli lievitare per un’oretta.

Trasferiteli sulla placca rivestita di carta forno e fate qualche taglietto in superfice.

Infornate con un pentolino d’acqua a 220° fino a che i panini gonfiano. Poi aprite il forno fate uscire il vapore, eliminate il pentolino e calate la temperatura a 200° poi continuate così per una decina di minuti. Trascorso questo tempo abbassate la temperatura a 180° tenendo lo sportello in fessura fino a completa doratura dei filoncini.

Fateli raffreddare su una griglia.

Portateli a tavola ancora tiepidi saranno al massimo della resa.