Fegato alla veneziana ricetta di famiglia

Il fegato alla veneziana che vi descrivo in questo articoletto è uno dei miei cavalli di battaglia tra le pietanze che eseguo sfruttando le frattaglie bovine. La costante buona riuscita del piatto è merito di una ricetta super collaudata che ripeto almeno da tre di decenni retaggio delle mie origini veneziane. Pur con tutte le cautele del caso perché quando si parla di ricette della tradizione ogni famiglia ha la sua versione “vera” il piatto che vi descrivo è il classico. Mi sento di definirlo così perché questa ricetta di fegato alla veneziana risale indietro nel tempo di almeno tre generazioni così infatti l’eseguiva la mia nonna paterna di schiette origini lagunari. I due ingredienti fondamentali di questo secondo sono il fegato e le cipolle. Il fegato lo scelgo di vitello anche se in verità la mia nonna qualche volta preparava il piatto con fegato di maiale. In questo secondo caso però lo lasciava a bagno in acqua e aceto per un paio d’orette perché il sapore di quello suino è un po’ più intenso. Col fegato di vitello questo passaggio può essere tranquillamente evitato e basta parare le fette eliminando tutte le parti venose che le attraversano. Sono quegli occhielli biancastri che da cotti diventano duri e particolarmente gommosi. Poi si tagliano a listarelle non troppo sottili e siamo pronti alla cottura. Per la cipolla ce ne vuole una di particolarmente dolce capace di contrastare la minerale ferrosità del fegato ricco di sangue. Io uso della cipolla bianca e se messo alle strette dalla sua mancanza la dorata, però la prima consideratela l’ingrediente d’elezione. Il rapporto in peso tra fegato e cipolla è al minimo di 1 a 1 …io però preferisco abbondare con la cipolla diciamo che se per una porzione occorrono 200 g di fegato di cipolla ne metto 300 g. In questo modo ottengo un bel fondo abbondante con cui posso fare una golosa scarpetta o intingere fette di polenta gialla grigliata. Il fondo lo preparo con olio e burro in cui soffriggo la cipolla fino a farla appassire senza che colori troppo.  Alla fine aumento la fiamma e inserisco il fegato in padella per una cottura che deve essere molto breve altrimenti l’effetto gomma è assicurato. Si sala a fine cottura appena prima di spegnere la fiamma. Il fegato alla veneziana va servito caldo e finito se gradito con uno spruzzo di aceto bianco o di succo di limone e una spolverata di prezzemolo tritato ma queste sono aggiunte lasciate al gusto personale. Io ho lasciato il fondo un po’ lento per la scarpetta ma decidete voi quanto stringerlo essendo un particolare legato ai gusti personali.

Col fegato alla veneziana abbinate un Gewurztraminer Reserve – Appelation Alsace Controlee – Goustave Lorentz.

Ingredienti: 800 –  900 g fegato di vitello, 1.2 kg cipolle bianche, 6 cucchiai d’olio d’oliva extravergine, 40 g di burro, ½ bicchiere di vino bianco secco, poco succo di limone o d’aceto di vino bianco se gradito, qb brodo vegetale, un ciuffo di prezzemolo, sale e pepe nero qb.

Tempo di preparazione: 30 minuti circa.  Tempo di cottura 1 ora circa.  Resa: 4 porzioni

Pesate le cipolle bianche considerando 300 g di cipolla ogni 200 g di fegato ovvero le dosi per una porzione.

Paratele e tagliatele a fettine.

Scaldate olio e burro e versatele in padella.

Tenete la fiamma al minimo e quando sono mezze appassite salate e pepate.

Sfumate il vino.

Portate a cottura completa senza che bruniscano aiutandovi con poco brodo vegetale.

Mentre la cipolla cuoce stendete le fettine di fegato. Cercate di eliminare tutte le parti venose io tutti quei buchi biancastri che se cotti diventano gommosi.

Travasate il fegato in padella.

Alzate la fiamma e cuocete per 5 – 6 minuti comunque senza seccarlo.

Servite ben caldo e se volete un fondo da scarpetta aggiungete un gocciolino di brodo vegetale prima di spegnere la fiamma. Completate con il prezzemolo e se gradito con succo di limone o aceto bianco.