Caponata agrodolce di carciofi

La caponata agrodolce di carciofi è una delle molteplici facce con cui questa ricetta si presenta sulle tavole siciliane. Nella sua versione considerata “classica” basata sull’uso delle melanzane, la caponata rende evidenti i due filoni che guidano l’incedere del desco isolano. Da una parte l’uso d’ingredienti sia autoctoni come i capperi di Pantelleria, che importati sotto le svariate dominazioni che hanno attraversato la storia della Trinacria, come le melanzane giunte con gli arabi e il pomodoro delle Americhe spagnole. Dall’altra la capacità di modulare e adattare sempre mantenendo ottimi risultati i piatti in relazione alle possibilità economiche dei fruitori finali. A mio parere dunque non esiste la “caponata” se non, come “concetto gastronomico” che s’è evoluto nel trascorrere dei secoli. C’è il piatto di cucina baronale ricco in ingredienti di mare e di terra come nella versione ”Barunissa di Carini” o quella “Duchessa” vero trionfo settecentesco di gamberoni, scampi e aragoste circondati dall’agrodolce di melanzane e c’è la versione popolare più povera. Quest’ultima è intesa oggi soprattutto come contorno che mantenendo la base agrodolce sfrutta ingredienti vegetali facili da reperire, stagionali e dal costo nettamente più contenuto. La caponata agrodolce di carciofi qui proposta rientra nel secondo filone e sfrutta un ortaggio perfettamente in linea col periodo invernale. Se proverete la ricetta anche questa come tutte le altre caponate conviene consumarla dopo qualche ora, anzi è meglio lasciarla riposare un’intera nottata.

Ingredienti per 6 porzioni di caponata agrodolce di carciofi: 9-10 carciofi in relazione alla grandezza, 1\2 cipolla dorata, 1 limone e mezzo,3 gambi di sedano, un cucchiaio di capperi sottaceto, una quindicina di olive verdi, un bicchiere di passata di pomodoro a crudo, olio qb, sale qb, 1 dl di aceto bianco ,1\2 cucchiaio di zucchero.

Eliminate il gambo dei carciofi e sfogliateli fino a raggiungere le foglie più interne e tenere. Poi ricavatene 4-6 spicchi che libererete dal fieno e immergerete in una bacinella colma d’acqua acidificata col succo di 1\2 limone. Lasciateli a bagno un’oretta in modo che perdano il nero.

Nel frattempo sbianchite i gambi di sedano che avrete sfilacciato in precedenza.

Freddato il sedano, tagliatelo a tocchetti, denocciolate le olive, affettate la cipolla e date una sciacquata ai capperi.

Trascorse un’ora mettete a bollire gli spicchi di carciofo in acqua salata aggiungendo il succo del limone rimasto, fateli ammorbidire e scolateli lasciandoli abbastanza sodi.

Preparate il fondo facendo prima soffriggere la cipolla e quando è morbida unite capperi, olive e sedano e cuocete il tutto in padella rimestando spesso per 7-8 minuti.

Unite i carciofi e lasciateli insaporire, poi aggiungete la passata diluita con poca acqua tiepida e sempre rimestando con cura fate in modo che la caponata diventi di un bel colore rosso omogeneo. Lasciate cuocere a fiamma bassa una decina di minuti poi spolverate di zucchero e sfumate l’aceto. Naturalmente le dosi dell’agrodolce variano molto seguendo i gusti personali. Per me un dl di aceto bianco e 1\2 cucchiaio di zucchero sono perfetti.

Stringete bene il fondo e la caponata agrodolce di carciofi è pronta.

Io l’ho usata il giorno dopo come contorno a due braciole di maiale grigliate, ma fa ottima figura anche da sola su crostoni di pane croccante.

Non sono ancora riuscito a trovare un abbinamento veramente adatto per la caponata tentate con un Marsala vergine o un Cerasuolo di Vittoria.

Un consiglio fate una gita alle cantine Florio e Pellegrino a Marsala e approfittate per dell’occasione per degustare un buon Marsala vino che merita fama ben più alta di quella odierna.