Arrosto morto

L’arrosto morto è una ricetta classica che più classica non si può, codificata ormai da decenni  non ha segreti da svelare  essendo semplicemente un arrosto cotto in casseruola senza l’ausilio del forno.  L’esecuzione dell’arrosto morto è semplice e alla portata di tutti, unica attenzione per queste preparazioni è di fermare la cottura al giusto punto in modo da non asciugare eccessivamente la carne. La scelta del taglio da utilizzare è abbastanza legata al gusto personale può essere un filetto, un pezzo di girello, un cappello del prete, oppure volendo una maggior quantità di grasso un arrotolato di pancetta.

Ingredienti per 4 porzioni di arrosto morto:  700 g di girello, 1 spicchio d’aglio, 2-3 rametti di rosmarino, 1\2 bicchiere di vino bianco, una noce di burro, un giro d’olio d’oliva, 2-3 mestoli di brodo di carne, sale e pepe nero qb.

Legate e salate la carne.

Preparate il fondo con l’olio, il burro e gli odori, l’aglio io lo lascio in camicia e appena schiacciato in modo che non sia invadente.

Rosolate il girello di vitello da ogni lato a fiamma vivace facendo attenzione a non bruciare l’aglio.

Sfumate il vino bianco.

Aggiungete un bel mestolo di brodo e abbassate la fiamma in modo che la preparazione possa sobbollire e lasciate cuocere venticinque minuti. Poi controllate il punto di cottura e nel caso prolungate per altri 5 minuti prima di ricontrollare. Io per questa operazione uso bucare la carne con uno spiedino metallico arrivando al cuore se fuoriesce  dal foro un fluido sanguinolento faccio cuocere se invece esce un succo incolore tiro fuori immediatamente la carne dalla casseruola.

Quando la carne è cotta a puntino avvolgetela in carta alluminio e lasciatela riposare per 15-20.

Stringete e filtrate il fondo eliminando l’aglio e le foglioline del rosmarino.

Servite l’arrosto morto sia caldo o come ho fatto io in quest’ occasione freddo. Nel primo caso contornate con patate al forno o Duchessa, nel caso specifico ho affettato sottilissimo a 2 mm e ho preferito accompagnare con melanzane stufate.

L’arrosto di norma si accompagna a vini rossi qui però siamo di fronte ad un piatto freddo e ad una carne di vitello giovane ,poco grassa, scarsamente sanguinolenta per cui ho preferito un vino di minor spessore e mi son rivolto ad un rosato toscano di buona struttura il Rosato Sassotondo.