Vitello tonnato ricetta classica di casa mia

Il Vitello tonnato ricetta classica di casa mia l’ho chiamato così perché questo secondo piatto freddo senza maionese nella salsa è servito in famiglia da tre generazioni così senza alcuna modifica ed è da sempre apprezzato. Mi è stato richiesto di prepararlo ma come antipasto per il pranzo del 1° gennaio e nell’occasione mi sono accorto di non averlo mai pubblicato per cui ritengo sia giunto il momento di ovviare a questa mancanza. Il taglio di carne migliore per questa ricetta è il lacerto o girello di vitellina da cui si ricavano morbide fettine di forma regolare. Unica avvertenza è di porre attenzione alla cottura perché prolungandone troppo il tempo, una carne magra come il lacerto diventa asciutta e stopposa. Per il resto non c’è molto da aggiungere solo che il tonno sia di buona qualità e lo stesso vale per le acciughe sotto sale tenuto conto che tutto il sapore dipende in massima parte da questi due ingredienti.  Un contorno di fresca insalata mista e un calice di bianco anche spumante sono ottimi compagni a questo piatto che vi consiglio di preparare dodici ore prima del consumo in modo che le fettine di carne possano ben insaporirsi a contatto con la salsa.

Ingredienti per sei – otto porzioni di Vitello tonnato ricetta classica di casa mia: un pezzo di lacerto di vitellina sui 1.5 kg, 350 g di tonno in scatola, 4 acciughe sotto sale, 3 carote piccole, 2 gambi di sedano, 1 cipolla dorata media, 1\2 litro di vino bianco, olio di semi qb, il succo di un limone, acqua qb.

 Lavate bene i gambi di sedano, spuntate e raschiate le carote, pelate la cipolla e tagliate tutte le verdure a pezzi grossolani. Ponetele al fondo di una casseruola ovale di giusta misura unite poi la carne, il tonno sgocciolato non totalmente e le acciughe ben dissalate e spinate.

 Versate mezzo litro di vino bianco e poi acqua fin quasi a coprire il lacerto.

Fate prendere il bollore poi abbassate la fiamma e fate sobbollire, dopo un’oretta controllate la cottura della carne per sicurezza io, l’ho dovuta lasciare a cuocere circa altri 20 minuti. Poi tirate fuori la carne, avvolgetela in un foglio di stagnola e fatela freddare del tutto.

Continuate a cuocere il fondo fino a far evaporare tutta la sua parte liquida.

Poi lasciatelo raffreddare e quando diventa maneggiabile, eliminate tutti i pezzi di carota e di sedano. Frullate finemente tutto quello che rimane cioè tonno, acciughe e cipolla allungando con olio di semi fino a raggiungere una bella consistenza cremosa. Unite poi il succo di limone per dare un tocco d’acidità, il limone non unitelo tutto in una volta ma a piccole dosi e assaggiate fino al risultato che più gradite.

Non resta che affettare sottile la carne, montare il piatto e servire freddo guarnendo per dare un tocco di colore con una fettina di limone e qualche fogliolina di prezzemolo.

 Vista l’occasione di festa e il tipo di pietanza ho scelto bollicine italiane a base chardonnay, un brut di casa Berlucchi il Cellarius che ha ben accompagnato il piatto.