Trippa con parmigiano e alloro
La trippa con parmigiano e alloro è la più semplice tra le ricette che preparo con questo taglio di quinto quarto, leggendola vedrete che è proprio basica, ma è anche quella che meglio pone in risalto il sapore di questo ingrediente. Ingrediente al giorno d’oggi un po’ negletto perché a molti l’idea di mangiare frattaglie non garba anzi crea un senso di ripulsa, tende inoltre a “profumare” un po’ troppo la cucina e ha tempi di cottura piuttosto lunghi, se si vuole ottenere un piatto eseguito come si deve. Oggi ai fornelli si va molto spesso di fretta e non sempre si hanno a disposizione più di quattro ore per preparare solo il secondo. Anche io devo dire che ricette come queste le preparo quasi esclusivamente di sabato o di domenica quando sono libero da impegni lavorativi e posso seguire con un minimo d’attenzione una cottura così lunga. La trippa con parmigiano e alloro è, come dicevo prima, d’esecuzione abbastanza semplice occorre però far attenzione ad alcune cose. Primo la trippa acquistatela solo da un macellaio di fiducia e possibilmente di tre tagli misti, rumine, centopelli e cuffia, meglio se già sbianchita così si evitano un bel po’ di seccature. Come grassi in cui appassire il trito di carota, sedano, cipolla e le foglie di alloro io utilizzo olio e poco burro, serve poi un ½ bicchiere di vino bianco secco di qualità accettabile, per intenderci non roba da cartone, ad esempio io ho usato del Corvo bianco di Salaparuta niente di speciale ma la differenza alla fine si sente. Terzo punto da tenere a mente è il tipo di liquido che viene via via aggiunto in cottura. Si può utilizzare acqua o meglio del brodo vegetale fatto al momento ma il risultato ottimale si ottiene usando un buon brodo di carne perché solo così avrete una trippa con parmigiano ed alloro veramente saporita. Ultima noticina riguarda il parmigiano scegliete un 24 mesi di stagionatura ma non di più perché è gustoso e sapido al punto giusto e si può spolverare in abbondanza senza rischiare di coprire il sapore della trippa. La trippa con parmigiano e alloro è uno di quei piatti che migliora riposando, scaldata il giorno dopo è ancora più buona.
Alla trippa con parmigiano alloro io se possibile abbino una bottiglia di Otello NerodiLambrusco
Ingredienti: 1 kg e mezzo di trippa mista, 2 carote medie, 1 cipolla dorata, 1 gambo di sedano, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 30 g di burro, 400 g di passata di pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 litri e mezzo di brodo di carne non salato, parmigiano grattugiato a piacere, qb sale e pepe nero.
Tempo di preparazione: 30 Minuti. Tempo di cottura: almeno 4 ore e mezzo. Resa: 4 porzioni.
Lavate e risciacquate bene la trippa.
Tagliatela a listarelle larghe 3-4 mm per favorirne la cottura.
Affettate grossolanamente la cipolla, le due carote ed il gambo di sedano.
Ricavatene un battuto e fatelo rosolare a fiamma bassa in olio e burro per 5-6 minuti insieme alle due foglie d’alloro
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Quando il soffritto profuma unite le listarelle di trippa, lasciatele insaporire e poi sfumate il vino. Salate e pepate.
Scomparso ogni sentore d’alcol versate la passata di pomodoro e mescolate.
Prelevate un paio di mestoli di brodo di carne.
Coprite la trippa e iniziate la cottura a fiamma bassa.
Dopo un’oretta controllate quanto liquido è evaporato.
Aggiungete altro brodo e andate avanti così con aggiunte successive per altre tre ore. Quando la trippa è morbida aggiustate di sale e servite ben calda con una generosa spolverata di parmigiano e una congrua dose di pane casereccio.
