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Scacciata con spinaci e salsiccia

21 Dicembre 2014 by ropa55 1 Comment

Le scacciate a Catania si trovano per un periodo ristretto dell’anno, bar e panifici iniziano a produrle nel mese di novembre e continuano fin dopo l’Epifania poi se si vogliono gustare, bisogna ordinarle appositamente. Sono torte salate d’origine antica che hanno sviluppato innumerevoli varianti nelle farciture col trascorrere dei secoli. Sicuramente in certe scacce ragusane preparate con impasti non lievitati, si legge l’influenza del pane azimo d’ebraica origine e dunque risalenti agli usi di queste popolazioni giunte nell’isola sotto il dominio dell’impero romano in Sicilia. Le scacciate diventano piatto costante delle feste natalizie dalla metà del 700 quando comparvero in quest’occasione sulle tavole imbandite della famiglia nobiliare dei principi di Moncada. Rimangono comunque ricette abbastanza povere, la carne di maiale o d’agnello appare più raramente e la maggior parte delle farciture si basa su ortaggi come broccoli, cavolfiori, patate o formaggi poco costosi come la tuma fresca il tutto insaporito con acciughe, olive nere, origano, prezzemolo dunque ingredienti di facile reperibilità e mai troppo costosi. La formulazione più classica e veramente immancabile soprattutto a capodanno qui a Catania è quella farcita con la tuma fresca e le acciughe, resa piccante con una grattata di pepe nero. La scacciata però lascia ampia libertà nella scelta delle farciture ed è anche per questo che mi piace prepararle. Per l’involucro adopero quasi costantemente, al di la del tipo di ripieno, l’impasto che vi descriverò in questo breve articoletto e che prevede l’uso dello strutto capace di conferirgli la giusta consistenza e il giusto sapore. La pasta va tirata abbastanza sottile 4-5 millimetri per il cerchio di base e un paio per la copertura in modo che l’involucro della scacciata non sovrasti la farcitura diventando troppo panoso. La scacciata eseguita con questo tipo d’impasto esce dal forno piuttosto croccante e non è questo il risultato che si deve raggiungere.  Per arrivare alla giusta consistenza bisogna coprirla ancora calda con uno spesso canovaccio così il calore e l’umidità residua riusciranno in dieci – quindici minuti a risolvere il problema. In questo modo la scacciata riposando arriverà anche alla giusta temperatura per essere consumata, il formaggio resterà ben sciolto tutti gli ingredienti, saranno caldi ma non bollenti così si potrà gustare appieno tutto il suo sapore senza rischio d’ustionarsi la bocca.

 

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Le scacciate sono un piatto dai sapori decisi, segnato da una certa untuosità e spesso aromatico e piccante per la presenza di pepe nero, nella massima parte dei casi io accosto un Cerasuolo di Vittoria che in questa con spinaci e salsiccia s’è rivelato ottimo compagno alla ricetta. Diverso è il discorso per la scacciata con tuma e acciuga, dove preferisco abbinare dei banchi morbidi ma questo è altro discorso che affronterò in un’occasione più adatta.

Scacciata con spinaci e salsiccia

Di ropa55 Pubblicata: Dicembre 21, 2014

  • Resa: 1 scacciata da 24-25 centimetri di diametro. (46 Persone servite)
  • Preparazione: 2 ore 10 minuti
  • Cottura: 40 minuti
  • Pronta In: 2 ore 50 minuti

Le scacciate sono torte salate di origine antica divenute ormai piatto immancabile sulle tavole siciliane nel periodo delle festività natalizie.

Ingredienti

Istruzioni

  1. Preparate l'impasto ponendo tutti gli ingredienti escluso il sale nella ciotola dell'impastatrice. Unite l'acqua a poco a poco e quando l'impasto comincia a prendere consistenza aggiungete il sale. Continuate poi ad impastare col gancio per una decina di minuti. Trascorso questo tempo date un paio di giri a mano per rendere liscia la pasta e ponetela a lievitare in una ciotola, ungete d'olio la superfice e coprite con pellicola a contatto.
  2. Occorreranno circa due ore per il raddoppio di volume tenendo la ciotola nel forno chiuso e con la lucina accesa.
  3. Mentre l'impasto lievita lavate bene le foglie degli spinaci e non sgrondate l'acqua in eccesso.
  4. Fateli appassire in padella con 3 cucchiai d'olio e uno spicchio d'aglio.
  5. Fate asciugare al meglio l'acqua di vegetazione e salate.
  6. Per maggior sicurezza dopo la cottura lasciateli raffreddare in un colapasta in modo che perdano gli eventuali residui d'acqua. Troppa umidità comprometterebbe la successiva cottura in forno della scacciata.
  7. Eliminate il budello dai nodi di salsiccia e sbriciolatela in modo molto grossolano. Scaldate un cucchiaio d'olio assieme ad uno spicchietto d'aglio e fate rosolare la salsiccia sfumando 1/2 bicchiere di vino bianco secco.
  8. Non portate a cottura completa la polpa della salsiccia, appena ogni sentore d'alcool svanisce spegnete la fiamma e togliete i pezzetti di carne dalla padella scolandoli molto bene.
  9. Tirate il primo cerchio d'impasto che farà da base a 4-5 millimetri di spessore lavorando su un foglio di carta cucina tagliato a misura della placca da forno che utilizzerete. Trasferite il tutto nella placca e farcite cominciando dal formaggio tagliato a fettine.
  10. Continuate distribuendo la salsiccia e gli spinaci.
  11. Aggiungete il resto degli spinaci a coprire bene tutta la salsiccia, spolverate col parmigiano e finite coprendo col secondo cerchio tirato a 2 millimetri. Create il cordoncino di chiusura e fate qualche apertura per permettere la fuoriuscita del vapore. Pennellate la superfice con l'emulsione d'acqua e olio.
  12. Portate il forno a 180°-200° inserite la scacciata a metà altezza e cuocete senza ventilazione. Sfornate quando sarà ben dorata. Ricordate di dare altre due pennellate d'emulsione durante la cottura.
  13. Lasciate riposare la scacciata un quarto d'ora coprendola con un canovaccio pesante e poi servite.