Roast beef di girello in cbt
Il roast beef di girello in cbt è un tentativo di ottenere un roast beef morbido e gradevole utilizzando un taglio di carne del quarto posteriore che se pur di prima scelta, per le sue caratteristiche di magrezza e scarsa marezzatura non è a mio avviso quello più adatto a questo tipo di preparazione, piuttosto rende bene in cotture più umide in casseruola. Il taglio migliore per il roast beef è il controfiletto che si ottiene dalla parte alta della lombata eliminando l’osso, ed è un pezzo di carne morbido e adatto alle cotture brevi fatte ad alta temperatura come appunto accade per il classico roast beef all’inglese cotto al forno. Una preparazione quella all’inglese che sta agli antipodi della cbt dove si cerca la temperatura minima per arrivare ad uno risultato ben preciso, adattando i tempi non tanto al peso della carne quanto piuttosto alla spessore in modo da essere certi che la temperatura impostata col roner raggiunga il centro del taglio prescelto fornendo così il punto di cottura desiderato. Nel caso di un roast beef di girello in cbt mantenere una temperatura bassa implica anche perdere la minore quantità di succhi e in un taglio così asciutto la cosa è di fondamentale importanza se si vuole ottenere a fine cottura una carne morbida, comunque cotta e che rilascia pochi fluidi al taglio. Io mi sono attestato sui 56° e sono già piuttosto altino ma qui a casa devo soddisfare non solo il mio di palato e un aspetto troppo rosso avrebbe rovinato il pasto ai miei commensali, altrimenti avrei cotto il roast beef di girello in cbt sui 54°, ma anche a 56° prolungando la cottura tre ore per un pezzo di girello di 800 g del diametro di 15 cm il risultato s’è rivelato soddisfacente. Poi i passaggi son i soliti abbattimento a +3° in acqua e ghiaccio, riposo in frigo per 12 ore e successiva finitura che io ho fatto in casseruola rovente fino ad ottenere una bella crosticina esterna, poi ho passato in forno a 200°per riprendere la temperatura al cuore. Volendo mimare un roast beef che esalta il sapore della carne ho marinato a secco e sottovuoto per una nottata con solo sale e pepe nero mentre i profumi di aglio e rosmarino li ho adoperati per la cottura delle patate di contorno. Per la salsina d’accompagnamento al roast di girello in cbt ho utilizzato i succhi rilasciati in cottura, uniti al fondo deglassato con poco vino bianco della casseruola usata per la maillard, poi ho montato il tutto con 2 dita di latte e 40 g buon burro maneggiato con un cucchiaino di farina, l’ho riscaldata al momento e servita a parte in salsiera.
Ingredienti: 800 g di girello di vitello, sale pepe nero, 1\2 bicchiere divino bianco, 2 dita di latte, 40 g di burro, 1 cucchiaino di farnia.
Tempo di preparazione: 10 minuti + 12 ore in frigo per marinare e 12 ore di riposo dopo abbattimento. Tempo di cottura: 3 ore e mezza. Resa: 4 porzioni.
Salate, pepate con pepe nero e legate il girello per tenerlo in forma.
Imbustate sottovuoto e lasciate riposare almeno 12 ore.
Portate i roner a temperatura.
Inserite la carne e proseguite la cottura per 3 ore.
A fine cottura la perdita di succhi sarà molto contenuta.
Abbattete a 3° in acqua e ghiaccio, inserite la ciotola in frigo e fate raffreddare. Poi lasciate riposare in busta 12 ore.
Quando decidete si preparare recuperate i succhi rilasciati in busta.
Asciugate bene la carne ancora fredda.
Rosolate con un filo d’olio e a fiamma altissima con casseruola rovente.
Girate di continuo la carne.
Alla fine si deve ottenere una crosticina ben omogenea.
Preparate la salsa deglassando il fondo della casseruola con il vino bianco, sfumate totalmente l’alcol e travasate nei succhi. Mettete la casseruola con i succhi sul fuoco unite il latte e 40 g di burro maneggiato con un cucchiaino di farina. Cuocete a fiamma bassa e mescolando continuamente per 5 – 6 minuti, alla fine aggiustate di sale se necessario e conservate al caldo in salsiera.
Servite con contorno di patate al forno e la salsa a parte.
