Filetto al pepe verde in cbt

Il filetto al pepe verde in cbt è un gradevole secondo piatto, un evergreen per cui valgono tutte le considerazioni che ho fatto quando ho eseguito il filetto al cognac, altra ricetta della “memoria” cui sono particolarmente affezionato per la cascata di ricordi che si presentano alla mente quando lo porto a tavola ben caldo e profumato. Gli ingredienti impiegati in questa ricetta la rendono particolarmente calorica quindi non se ne può abusare e anche se mi piace molto la preparo assai raramente, qui vi do le dosi per una porzione poi regolatevi moltiplicando per il numero di commensali da servire. Io ho usato per la cottura una padella di rame stagnato che conduce velocemente il calore e risulta perfetta per le preparazioni che richiedono poco tempo al fuoco. Ho preso però la decisione di utilizzare per questo tournedos di filetto di scottona la cottura a bassa temperatura in bagno termostatico che allunga i tempi di preparazione anche se poi i passaggi in rame restano molto brevi. Il risultato di questo filetto al pepe verde in cbt è validissimo perché anche per tagli di questo tipo, già morbidi di per se, la cottura a bassa temperatura rispetto ad una cottura classica migliora in maniera molto incisiva la texture del filetto. Inoltre chiudendo nel sacco di cottura pochi granelli di pepe verde in salamoia il profumo della spezia si accentua e si trasferisce in modo molto deciso alla carne. Per una porzione di filetto al pepe verde in cbt vi occorre 1 tournedos di filetto spesso tre dita, 1 bicchierino di cognac, 1\\2 bicchierino di Madera, 20 g di burro chiarificato, 100 ml di panna fresca, 2 cucchiaini di pepe verde per la salsa, 4 -5 granelli per la cbt, sale fino qb. In questa mia versione non appaiono ne rosmarino ne senape come ho visto fare in molte ricette pubblicate sul Web perché la salsa diventerebbe a mio gusto troppo aggressiva e finirebbe per coprire quasi totalmente il gusto della carne che deve rimanere l’elemento primario del piatto. Tenendo conto che l’immersione dura un’ora, che la carne abbattuta in positivo a +3° deve riposare almeno altre cinque ore e che poi va riportata a temperatura in bagno termostatico a 50° per 30 minuti ricorrete a questa versione di filetto al pepe verde in cbt quando avrete tempo da dedicare alla cucina, altrimenti ricorrete alla cottura classica assai più veloce e che comunque ci regala un piatto assai gradevole.

Ingredienti: 1 tournedos di filetto spesso tre dita, 1 bicchierino di cognac, 1\\2 bicchierino di Madera, 20 g di burro chiarificato, 100 ml di panna fresca, 2 cucchiaini di pepe verde per la salsa, 4 -5 granelli per la cbt, sale fino qb.

Tempo di preparazione: circa 9 ore. Tempo di cottura: 10 minuti. Resa: 1 porzione di filetto al pepe verde in cbt.

Impostate il ronr per la cottura a 55° per un’ora.

Legate il filetto in modo che mantenga la forma e salate.

Sciogliete i 20 g di burro chiarificato e a fiamma alta rosolate la carne giusto un minuto per faccia. Poi sfumate metà del cognac.

Lasciate evaporare l’alcool.

Tirate fuori dalla padella il tournedos, asciugatelo con panno carta e conditelo con pochi grani di pepe rosa schiacciati. La padella col fondo di burro chiarificato tenetela da parte.

Condizionate sottovuoto.

Cuocete per un’ora nel bagno termostatico.

Suonato il cicalino di fine cottura la carne è pronta e può essere abbattuta a +3° e poi conservata in frigo per almeno 5 – 6 ore.

Quando decidete di completare la ricetta riportate il filetto a temperatura impostando il roner a 53° per 30 minuti.

Trascorso il tempo tirate fuori il filetto e asciugate il sacco.

Riprendete la padella e rimettetela sul fuoco, aprite la busta versate i succhi rilasciati dalla carne, unite un cucchiaino di pepe verde e deglassate con il Madera.

Aggiungete la panna e iniziate a fare stringere.

Unite il cognac rimasto.

Inserite il filetto e lasciatelo insaporire per 4 – 5 minuti girandolo una sola volta, aggiustate di sale appena prima d’impiattare.

Servite caldo e col freddo di questi giorni vi consiglio di riscaldare anche il piatto.

La cottura in cbt ci consegna una carne rosea, morbida ma perfettamente cotta tanto che al taglio non rilascia sangue nella salsa.