Risotto alla Carbonara

Qualche settimana fa ho provato con soddisfazione il risotto all’Amatriciana e visto il buon risultato ottenuto,  mi sono invogliato a tentare l’esperimento del risotto alla Carbonara. Di solito le rivisitazioni delle ricette classiche non mi entusiasmano più di tanto perché nella realizzazione di questo tipo di piatti sono abbastanza purista. Mi sono avventurato a preparare il risotto alla Amatriciana solo perché me lo ha consigliato un amico del cui palato mi fido quasi ciecamente. Superato col primo esperimento in “rosso” lo scoglio psicologico che di norma mi fa saltare a piè pari questa ricette un po’ “imbastardite”, eccomi alle prese col risotto alla Carbonara. Gli ingredienti base non mutano, uova, pancetta tesa, pecorino e pepe nero di mulinello e al posto della pasta del buon riso Carnaroli nella dose di 80 g circa a porzione. Il circa si può spingere fino a 100 g o poco più, dipende solo dalla voracità delle forchette che dovrete soddisfare a tavola. Di uova ne servono uno intero più un tuorlo a commensale ed il formaggio può essere tutto pecorino romano o pecorino e parmigiano, ma in ogni caso siete liberi di calibrare il mix a seconda dei gusti. Quantitativamente per 4 commensali consideratene 4 -5 belle prese in modo da creare una crema abbastanza densa quando lo mescolate alle uova. La dose di pepe nero varia molto in base al gusto personale, l’importante è che sia di mulinello e tritato non troppo finemente. Di pancetta tesa, sempre per 4 porzioni di risotto alla carbonara, ne occorrono 400 g da tagliare a fette spesse 4 – 5 mm. Questi piccoli tranci  devono essere liberati sia dalla cotenna sia dalla parte superficiale pepata e poi tagliati a julienne spesse circa un centimetro. I pezzetti ottenuti vanno rosolati in padella a fiamma vivace in modo che cedano buona parte del grasso fino a diventare quasi croccanti. Per questa operazione un gocciolino d’olio usatelo così vi resterà fondo sufficiente per tostare il riso. Sola variazione rilevante l’uso di un buon brodo di carne per tirare il risotto al posto dell’acqua di cottura della pasta.

Ingredienti: 350 g di riso Carnaroli, 400 g di pancetta tesa, 1 uovo intero e 4 tuorli, 4 prese di pecorino, qb pepe nero, 2 dita di vino bianco secco, 2 cucchiai d’olio d’oliva extravergine, 1 litro di brodo di carne.

Tempo di preparazione: 10 minuti.  Tempo di cottura: 20 minuti circa. Resa: 4 porzioni.

Liberate le fetta di pancetta tesa dalla cotenna a dalla parte speziata, poi tagliatele julienne spesse 3-4 mm.

Versate nella casseruola dove cuocerete il risotto 2 cucchiai d’olio e rosolate la pancetta a fiamma viva.

Quando la pancetta s’è ben rosolata toglietela dalla casseruola scolandola bene dal grasso.

Nella casseruola deve rimanere fondo sufficiente a tostare il riso altrimenti aggiungete un gocciolino d’olio o una nocetta di burro.

In una terrina unite uova, formaggio e pepe nero e se la pancetta non è molto salata anche un pizzico di sale fino.

Battete il tutto fino a ricavare una crema abbastanza soda.

Tostate il riso nel fondo di cottura.

Sfumate il vino bianco.

Versate il brodo caldo e iniziate la cottura.

Mentre il riso cuoce mantenete tiepido il condimento d’uovo e formaggio posandolo sulla casseruola che contiene il brodo.

Quando mancano 2 minuti per finire la cottura del riso aggiungete la pancetta.

Completate la cottura e fuori dalla fiamma unite il composto di uova e formaggio.

Mantecate.

Servite dopo aver fatto riposare un paio di minuti.