Ossibuchi in cbt con cipolle

Rieccomi alle prese con l’ossobuco di scottona, stavolta si tratta di un ossobuco in cbt con cipolle, una ricetta basata sulla rivisitazione di questa ma eseguita cuocendo la carne a bassa temperatura e in sottovuoto. Questo taglio l’ho già trattato qui, questa volta però ho cambiato il tempo e la temperatura di cottura del bagno termostatico per ottenere una consistenza più morbida. Nella prima esecuzione la carne è tenera ma non è molto cedevole, qui l’osso si stacca alla perfezione e la carne tende letteralmente a sfaldarsi, potrete quindi scegliere a vostro gusto la texture che preferite. L’estetica finale di questi ossibuchi in cbt con cipolle lascia un po’ a desiderare ma la prossima volta potrò migliorarla ponendo maggiore di attenzione nelle ultime fasi di cottura e nel impiattamento, però il risultato è godibile appieno sia per il sapore della salsa che per la morbidezza dell’ossobuco. Questa ricetta mi conferma nell’idea che la cbt è un ottimo metodo per eseguire piatti della nostra cucina regionale aggiungendo un tocco di novità col sous vide. Le dosi degli ossibuchi in cbt con cipolle che trovate descritte servono per 4 persone, le fotografie però mostrano una sola porzione, quindi sappiatevi regolare, restano immagini comunque valide perché tutti i passaggi del procedimento di cottura a parte la quantità non variano. Per 4 porzioni di ossibuchi in cbt con cipolle vi occorrono 4 bei ossibuchi di scottona, 7 cipolle bianche, 4 fette di pancetta tesa spesse 3 -4 mm, qb salvia fresca, 1 bicchiere di vino bianco, 1\2 l di brodo di carne, 2 giri d’olio d’oliva extravergine, qb sale e pepe nero. Anche per questi ossibuchi in cbt con cipolle come per tutte le ricette in sous vide l’esecuzione richiede tempo e la ricetta non si può improvvisare, però il risultato ricompensa ampiamente l’impegno speso.

Ingredienti: 4 ossibuchi di vitellone, 7 cipolle bianche, 4 fette di pancetta tesa, qb salvia fresca, 1 bicchiere di vino bianco, 1\2 l di brodo di carne, 2 giri d’olio d’oliva extravergine, qb sale e pepe nero.

Tempo di cottura: 20 ore circa.  Tempo di preparazione: 20 minuti. Resa: 4 porzioni

Parate l’ossobuco dando una veloce sciacquata per eliminare eventuali schegge d’osso, incidete la fascia connettivale esterna in modo che non si arricci in cottura, salate e pepate.

Impostate il roner.

Imbustate l’ ossobuco e fatelo cuocere per 20 ore.

Poi abbattete a + 3° in acqua e ghiaccio e conservate in frigorifero.

Scegliete 2 belle cipolle bianche, tagliatele a fettine spesse 4-5 mm e fatele stufare con un giro d’olio per una quarantina di minuti in modo che caramellino. Tenete la fiamma bassa per non farle bruciare.

Eliminate tutte le parti callose  dalla pancetta tesa.

Tagliate a bastoncini  fate rosolare con la salvia.

Unite le cipolle caramellate ed un mestolo di brodo. Cuocete a fiamma bassa fino a che le cipolle non siano totalmente morbide.

Stringete il fondo e se volete una maggiore cremosità aggiungete nelle ultime fasi 1\2 cucchiaino di maizena sciolto in poca acqua tiepida.

Tirate fuori dal frigo l’ossobuco e rigenerate in bagno termostatico a 65° per una decina di minuti.

Tiratelo fuori dalla busta.

Inseritelo nella casseruole col fondo di cipolle e sfumate il vino bianco, alla fine aggiustate di sale se necessario.

Servite subito ben caldo.