Paste di mandorla
Il mandorlo è albero dalla storia millenaria e il suo arrivo in Sicilia si perde nella notte dei tempi ma forse in forma selvatica era pianta autoctona dell’isola. Non si sa bene neppure quando la mandorla dolce sia giunta per la prima volta in trinacria, forse fu importata dai fenici o forse l’abilità dei contadini siciliani riuscì in epoche remote a domare la pianta selvatica in maniera del tutto autonoma. Sta di fatto che questo grosso seme è diventato ingrediente indispensabile per le realizzazioni della pasticceria isolana. Paste, biscotti, frutta Martorana, latte di mandorle e granita sono solo alcuni dei nomi che mi vengono in mente, ma poi sotto forma di pasta reale la troviamo nella cassata o come crema si ripresenta in molteplici torte o crostate che la mente laboriosa dei pasticceri siciliani non finisce mai di immaginare e sfornare. Quando però si nominano i “Past’i mennula” si intendono questi pasticcini dalla superfice ricca di crepe e ben ricoperta di zucchero a velo, guscio appena croccante che racchiude un cuore di morbido e dolce impasto di mandorle. Se volete ottenere un buon risultato cercate per quanto possibile di non acquistare farine pronte (anche se in giro qualche busta di buona qualità si riesce a scovare) e di procurarvi delle mandorle di Avola sbucciatele in acqua calda e date un’asciugatina in forno poi frullatele con lo zucchero in modo da ottenere una farina di base il più raffinato possibile e dal sapore netto. Chiare d’uovo, miele e zucchero sono il resto degli ingredienti che occorro, poi un po’ d’olio di gomito per impastare, quindici minuti di forno e i pasticcini sono pronti. C’è chi aromatizza con pochissima polvere di cannella o buccia grattugiata di limone ma io preferisco lasciare l’impasto in purezza però si sa che tutti i gusti sono gusti.
Paste di mandorla.
Per dieci biscotti del peso (da cotti) di 50-60 g l’uno: 250 gr di mandorle pelate o egual peso di farina di mandorle, 220 g di zucchero semolato tipo Zefiro, 20 g di miele d’acacia, due- tre albumi d’uovo, 1 goccia d’essenza di mandorle(se necessaria), zucchero a velo qb.
Partendo dalle mandorle con la pellicina fatele bollire un paio di minuti in modo da eliminarla facilmente poi asciugatele con un panno e mettetele in forno a 100°, per pochi minuti in modo da eliminare l’umidità residua senza tostare. Frullatele con un frullatore assieme a metà dello zucchero fino a ottenere una farina fine. A questo punto unite il resto dello zucchero, il miele, e gli albumi. Impastato bene fino a ottenere una massa che mantenga la forma data. Un accorgimento, non unite tutta chiara d’uovo in un colpo ma andate aggiungendo via via che impastate in modo da utilizzare la giusta quantità. Se volete aromatizzare con cannella o buccia di limone uniteli ora all’impasto. Solo se necessaria una goccia d’essenza di mandorle.
Coprite il piano di lavoro con abbondante zucchero a velo, staccate pezzi d’impasto sui 50 g, passateli nello zucchero e date la forma che più vi aggrada, tondi, ovali a s insomma fate voi a vostro gusto l’importante siano che siano ben ricoperti dallo zucchero a velo.
Posateli su una placchetta rivestita di carta forno ben distanziati uno dall’altro in modo che anche i bordi possano prendere calore e infornate a metà altezza a 200° non ventilato, caso mai la ventilazione accendetela per pochi minuti a fine cottura se faticano a colorare. In tutto passeranno quindici minuti….minuto più minuto meno. Durante la cottura non girateli sono fragilissimi e quando sfornate lasciateli freddare prima di toglierli dalla placca in modo che diventino maneggiabili indurendo in superficie.
Io li servo come fine pasto quando sono ben raffreddati.
Una malvasia passita come questa bottiglia di Ben Ryè è la scelta migliore per accompagnarli.
AHHHHHHhhhh!!!!! ATTENTATO!!!!
Che meraviglia, le paste di mandorla!!
Non sono dolcei difficili da fare, il problema è solo azzeccare il peso degli albumi., se uno non li ha mai fatti, vero??
Un po’ di albume in più e ..potrebbe avvenire uno “spiattellamento” da paura!!
Certo, Tu, conosci la giusta consistenza, sono bellissime!
Sai qual’è la cosa più difficile trovare delle mandorle che sappiano di mandorla gira che ti rigira un po’ di essenza mi tocca sempre aggiungerla, per gli albumi io mi regolo con un albume per 100 g di farina e di solito il rapporto è perfetto. Poi certo un pochino di pratica aiuta ma se li prepari un paio di volte ci prendi subito la mano e te lo dice uno che con la pasticceria di solito fa a pugni hahahahahah.
ma sono bellissime, le proverò sicuramente! ti farò sapere.. 😉
Fammi sapere come ti sembrano e grazie della visita.
Stra-wow!!! Sembrano proprio quelle che portavo a kg da catania… complimenti!!!
Si sono proprio le classiche e ti assicuro che non sono difficili da preparare.
Sono in forno… ho dovuto aggiungere molta farina di mandorle per ottenere un composto lavorabile.
fammi sapere l’esito
Ma hai aggiunto le chiare d’uovo poco per volta o le hai messe tutte in una volta ?
Ho aggiunto gli albumi a filo in planetaria, ma io ho calcolato 90 g perché ne avevo di avanzati in frigo.
Comunque buonissime davvero, hanno fatto furore… Pensa che non sono nemmeno riuscita a fare una foto!
Grazie per la ricetta
Son proprio contento che vi siano piaciute la prossima voltabseble rifai dopo averle formate lasciale asciugare all’aria una nottata e poi inforna
Le ho rifatte ieri sera. Ho diminuito (forse troppo) la quantità di albumi e aggiunto le tue scorze d’arancia candita tritate… meravigliose!!! A forza di farle ci prenderò la mano, tu che dici?
Ma certo bisogna come in tutte le ricette farle un pò di volte e le scorzette d’arancio tritate fine fine ci stanno benissimo
Ciao, ho seguito la tua ricetta con 2 modifiche: solo 2 albumi perché l’impasto cominciava a essere troppo bagnato e non le ho lasciate asciugare una notte. Le ho infornate subito e si sono afflosciate le “palline” a cui avevo dato forma. Pensi sia dovuto al fatto che non le ho lasciate asciugare una notte? Vorrei riprovare …
In effetti la dose di albumi sta tra 2 e 3 e bisogna aggiungerli poco per volta fino ad ottenere una consistenza tipo un pongo malleabile dipende e dalla farina e dalla grandezza degli albumi. L’asciugata è meglio darla anche se ti devo dire la verità qualche volta ho infornato senza attesa e non m’è capitato che perdessero la forma. Hai infornato a forno caldo in modo che s’asciugassero subito in superficie ? Caso ma prova ad aumentare un poco la farina di mandorle e fammi sapere perché non sono difficili da fare ci vuole qualche tentativo per arrivare alla giusta consistenza dell’impasto a freddo.
Grazie mille per la risposta. Sì il forno era caldo (200° statico). Voglio rifarli perché effettivamnete la ricetta sembra molto semplice, ma la prossima volta li farò asciugare una notte come consigliato e aggiungo più farina di mandorle. Ti farò sapere!
Ok attendo il risultato
io lavoro un po l-albume e non ho problemmi
mmmmmmmh sono fra i miei dolci preferiti!
oohhhh adoro le paste di mandorla , ricetta super !!!