Occhi di bue su letto di riso

Per eseguire gli occhi di bue su letto di riso occorrono un colpetto di fortuna per trovare questi molluschi di mare e un po’ di soldini da spendere perché il loro prezzo sta diventando veramente proibitivo. La pesca intensiva degli anni settanta – ottanta ha ridotto in maniera drastica la popolazione degli occhi di bue che ora possono essere pescati solo in apnea. Le quantità disponibili dunque sono sempre molto ridotte e solitamente se appaiono sono immediatamente acquistati dai gestori dei ristoranti che li servono come antipasto a prezzi che si aggirano sugli 80 euro al kg. La resa edibile è ridicola perché il guscio è grande rispetto al mollusco contenuto, spesso e pesante, insomma acquistarli è una pazzia che si può fare veramente una volta ogni tanto e solo l’ottimo sapore ne giustifica l’acquisto. Possono essere consumati crudi ma io preferisco dare una scottata sulla griglia ripulirli e servirli con un letto di riso condito col salmoriglio,  la salsa siciliana più classica per condire pesci e molluschi. Un consiglio non risparmiate con la quantità di salmoriglio perché il riso assorbe molto condimento e a lesinare si rischia che rimanga asciutto.

Visione ravvicinata.

Ingredienti per quattro porzioni di occhi di bue su letto di riso: quaranta occhi di bue, 280 g di riso Carnaroli, uno spicchio d’aglio, due belle prese d’origano, un ciuffo di prezzemolo, olio d’oliva qb, il succo di un grosso limone (ma la quantità del limone dipende molto dal gusto personale), una presa di sale fino, una grattata di pepe bianco.

Per prima cosa preparate il salmoriglio e lasciatelo a bagnomaria  riposare  in modo che l’emulsione d’olio e limone s’insaporisca per bene con l’aglio, il prezzemolo e l’origano e la presa di sale.

Salmoriglio.

Lessate il riso scolatelo e subito conditelo col salmoriglio eliminando l’aglio e date una grattatina di pepe bianco ma giusto un’ombra.

Riso condito.

Preparate il letto nella forma che più vi aggrada.

Letto di riso.

Sciacquate bene gli occhi di bue in acqua e sale.

Acqua e sale.

Sciacquati.

Arrostite sulla griglia calda i molluschi ma giusto cinque minuti dal lato del guscio e altri due- tre dal lato della polpa. Iniziate l’operazione a 5 minuti dal fine cottura del riso in modo che al montaggio del piatto tutto sia ben caldo. Per evitare che quelli più piccolini si secchino poneteli a contatto con la piastra di ghisa giusto un paio di minuti.

Cottura.

Sgusciateli, ripuliteli dalle impurità che circondano il piede e tenete solo quello.

Gusci e impurità.

Parte edibile.

Adagiate gli occhi di bue sul letto di riso, condite con un filo si salmoriglio e gustate subito.

Visione ravvicinata.

Io ho accostato a questo piatto un Cinque Terre Doc – Costa de Campu.

Vino consigliato.