Melanzane imbottite o ammuttunati
Le melanzane imbottite o ammuttunati per dirla in dialetto siciliano le preparo solo con l’arrivo dell’estate quando appaiono melanzane viola della giusta misura. Sono molto piccole, io le chiamo melanzane baby perché con tutto il picciolo non devono superare i 4-5 cm di lunghezza. Per la ricetta le trovo proprio adatte anche se in mancanza si possono utilizzare le classiche melanzane di seta di colore chiaro e buccia sottilissima tagliate in grossi spicchi, ma consistenza e sapore finale del piatto non sono proprio identici. Adottando l’ultima opzione descritta la pietanza risulta più morbida e di sapore più dolce. La variazione di consistenza è dovuta alla maggiore quantità di polpa non protetta dalla buccia esposta direttamente al calore mentre la maggiore dolcezza dipende proprio dal tipo di melanzana perché quelle più piccole hanno una vena amarognola-piccante più accentuata. Per evitare che queste due ultime caratteristiche di sapore siano troppo presenti diventando sgradevoli, vi consiglio dopo l’eliminazione del picciolo, di cospargerle con sale grosso e lasciarle a bagno in acqua per un’oretta a scaricare. Trascorso questo tempo scolatele, lavatele, strizzatele e asciugatele bene. Per ottenere le melanzane imbottite eseguite tre-quattro tagli verticali e profondi e “ammuttunate” con un misto di sale e pepe nero, listarelle di caciocavallo saporito, menta (io preferisco il basilico a foglia larga, due foglioline di menta le aggiungo solo nella salsa) e aglio a lamelle. La lamella d’aglio però inseritela in un solo taglio altrimenti sapore e profumo diventerebbero troppo coprenti. La cottura delle melanzane imbottite richiede pazienza e due passaggi, prima si friggono in olio extravergine d’oliva fino a farle appassire e poi si completa sempre a fiamma bassa in abbondante salsa di pomodoro. In tutto ci vuole almeno un’ora in modo che alla fine siano totalmente ammorbidite. Per esserne certi pungetele con i rebbi di una forchetta che non dovranno incontrare nessuna resistenza. Le melanzane imbottite vanno consumate tiepide o fredde, sono un ottimo antipasto ma se con la loro salsa condite un primo di pasta possono rappresentare un pasto completo.
Ingredienti: 8 piccole melanzane, 70 g caciocavallo saporito, 1 ciuffo di basilico, 1 ciuffo di menta, 4 cucchiaini di sale, 1 di pepe nero, 2 spicchi d’aglio italiano grossi o 3 piccoli, 600 g passata di pomodoro, qb olio d’oliva, 2 cucchiai di sale grosso.
Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti. Tempo di cottura: 1 ora circa. Resa: 4 porzioni.
Con le melanzane imbottite o ammuttunate io amo vini rossi come il Rosso del Soprano di Rosa Palari o un profumatissimo Frappato delle cantine Occhipinti, volendo uscire dai confini regionali provate con un Pinot nero altoatesino.
Lavate le melanzane, eliminate il picciolo e dopo averle cosparse di sale grosso lasciatele a bagno in acqua per un’ora.
Nel frattempo preparate il mix di sale fino e pepe nero, il basilico, le lamelle d’aglio e le scaglie di caciocavallo.
Strizzate poi le melanzane, asciugatele e praticate 4 tagli verticali e profondi. Inseritevi una presina di sale e pepe, poi uno va farcito con una lamella d’aglio e basilico, gli altri tre con formaggio e basilico.
Scaldate abbondante olio in casseruola e iniziate a fare friggere le melanzane a fiamma bassa.
Continuate per una mezzora fino a farle appassire.
Quando sono morbide tiratele fuori dalla casseruola e tenete da parte.
Conservate anche 5-6 cucchiai dell’olio di frittura.
Mentre le melanzane friggono preparate una buona salsa di pomodoro versando in casseruola 600 g di passata a crudo assieme ad uno spicchio d’aglio. Fate cuocere per stringere un po’ e profumare.
Di seguito unite alla salsa le melanzane e l’olio di frittura. Fate cuocere a fiamma bassa fino a che la salsa non sia ben ristretta e le melanzane completamente cotte.
Quando si giunge al risultato spegnete e profumate con basilico e foglioline di menta.
Lasciate freddare e servite con abbondante pane casereccio.
