I krapfen del mio carnevale

4 Febbraio 2015 by ropa55 2 Comments

I krapfen li ho sempre amati e continuano a piacermi da morire, sono un dolce che ho imparato a conoscere in gioventù quando andavo tutte le estati a fare le vacanze in Cadore. L’origine di questa golosità fritta è forse mitteleuropea, più probabilmente tedesca, visto che sono denominati anche Berliner. Ricette simili sono però preparate da molto tempo in tutte le regioni italiane e presentano poche variazioni d’impasto o farcitura rispetto a quella dei krapfen, quindi penso sia impossibile stabilire se i nostri bomboloni, bombe, graffe e similari siano dolci derivati o una produzione nata spontaneamente, anche perché gli ingredienti di base sono diffusissimi e presenti ovunque. Lasciamo da parte le origini e torniamo alla ricetta di questo dolce carnevalesco. L’impasto non è complesso ma ha bisogno di un po’ d’accortezza nell’esecuzione. Le due fasi più delicate, almeno per me, sono incorporare in modo ottimale il burro e ottenere una buona incordatura, segnale che s’è creata la maglia glutinica, passo fondamentale per arrivare alla leggerezza e alla morbida consistenza che caratterizzano un krapfen di buon livello. Questi dolci assieme alle chiacchiere non mancano mai tra i miei fritti di carnevale e ormai ho standardizzato la ricetta, sicuramente perfettibile, ma che ad oggi mi soddisfa perché mi consente di preparare krapfen capaci di resistere almeno dodici ore senza perdere eccessivamente in morbidezza. Per giungere a questo risultato riservo un quinto del peso totale delle farine a quella di riso, trucchetto che adopero anche nei bomboloni salati e in altri impasti per alleggerirli. Eseguo inoltre una piega a tre prima della lievitazione per rafforzare la maglia dell’impasto, accortezza rubata nel sito Viva la Focaccia. Come dicevo qualche riga più su gli ingredienti sono alla portata di tutti, occorrono infatti: farina, uova, lievito di birra fresco, latte, burro e, per aromatizzare, vaniglia e se piace raspatura di limone. Stesso discorso vale per le farce, si può usare una crema di cioccolato o di nocciole oppure riempire i krapfen di crema pasticcera. Io però resto legato ai ricordi e preferisco farcire con una marmellata casalinga d’albicocche o di ciliegie. La frittura deve essere fatta in olio profondo usando una friggitrice o una casseruola a bordi alti riempita a due terzi con olio d’arachidi ponendo particolare attenzione alla temperatura che non deve superare i 170°. Andare oltre ci consegna un krapfen colorato all’esterno ma con l’impasto ancora crudo al cuore. Non disponendo di un termometro da cucina, per rispettare questi parametri di temperatura, mi regolo immergendo uno stuzzicadenti nell’olio e appena cominciano ad apparire le prime bollicine attorno alla parte immersa inizio a friggere. Il tempo necessario alla cottura è breve, basta aspettare che brunisca la parte immersa per rigirare il krapfen e quando la colorazione è bella omogenea anche sulla seconda faccia si scolano dall’olio e si posano su carta da cucina ad asciugare. Appena sono tiepidi si farciscono di marmellata con una siringa o con la sacca da pasticceria munita di bocchetta sottile e si spolverano di zucchero a velo. Se preferite un rivestimento più croccante preparate una ciotola riempita di zucchero semolato e posatevi i krapfen subito dopo averli sgocciolati con la ramina in modo che i cristalli dello zucchero aderiscano bene.

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Coi krapfen potrete abbinare un Moscato giallo del trentino e a me piacciono anche le bollicine di una flûte d’Asti spumante.