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Focaccia integrale con provola e cipolla

17 Agosto 2015 by ropa55 3 Comments

Questa focaccia con farina integrale nasce della curiosità. Senza questa grande molla manca la voglia di provare cose nuove e in cucina come nella vita ci si fossilizza continuando a battere sempre le stesse vie sicure ma alla fine monotone. Utilizzando ingredienti mai provati prima di certo si rischia e si è costretti a prove ripetute per arrivare a un piatto soddisfacente ma le conoscenze aumentano e spesso si fanno scoperte interessanti. Da questa premessa avrete capito che il sottoscritto la farina integrale non l’aveva mai usata, anche se m’incuriosiva non poco, perché sfogliando riviste e libri di cucina ne sentivo spesso decantare le lodi sia sotto l’aspetto salutistico sia sotto quello della resa in sapore. Presa la decisione di preparare una focaccia ho comprato un kg di farina integrale Molino Rossetto e mi sono messo all’opera. Nettamente più ruvida e grossolana delle solite farine cui sono abituato mi ha un po’ spaventato anche perché l’odore emanato di questa integrale è molto intenso così forse sbagliando ho deciso di tagliarla con un 20% di manitoba per stemperarne l’impatto gustativo e aumentare lo sviluppo della maglia glutinica. Entrambe le farine hanno un’alta capacità di assorbimento quindi su 1\2 kg di farina ottenuto miscelando 400 g di integrale a 100 g di manitoba ho idratato con 400 g di acqua più una decina di grammi usati per sciogliere 5 g di lievito di birra fresco attivandolo con un cucchiaino raso di zucchero. Di sale ne son bastati 8 g per arrivare al giusto grado di sapidità. La lavorazione è lunga tra autolisi, pieghe e riposi occorrono quindici ore cui si deve aggiungere un’oretta circa per cuocerla, quindi sappiatevi regolare io per poterla mangiare la sera alle ventuno ho iniziato il tutto alle cinque di mattina. La focaccia integrale nella mia testa doveva essere d’aspetto e soprattutto di sapore alquanto rustico per cui il condimento l’ho ottenuto con fettine di saporita provola di Casale fresca e con cipolle dorate fatte stufare lentamente fino a ridurle a crema. Devo dire che alla fine tutto questo lungo lavoro d’impasto rende bene, a fine cottura la focaccia è croccante all’esterno e ben alveolata e morbida all’interno, il risultato mi ha soddisfatto anche perché le fette sono leggere e non residua nessun eccesso d’umidità che avrebbe sicuramente appesantito la focaccia. Provatela solo se vi piace il sapore del pane integrale, personalmente io l’ho gradita e comunque è stato un esperimento interessante.

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L’impasto con farina integrale che crea una focaccia rustica, gustosa e profumata assieme al sapore deciso della sapida provola di Casale e all’untuosa presenza della crema di cipolla dorata mi hanno spinto ad abbinare un rosso giovane non troppo strutturato come il Cerasuolo di Vittoria delle cantine Planeta.