Focaccia aglio pecorino e pancetta affumicata

Stamattina mi son svegliato con la voglia di mettere le mani in pasta e ho preparato questa focaccia aglio pecorino e pancetta affumicata. Era da un po’ di tempo che non infornavo lievitati salati così mi sono messo a girellare per il web e ho adocchiato questa ricetta nel blog L’Antro dell’Alchimista che mi ha fatto subito simpatia. Il perché della mia immediata reazione positiva è dovuto all’accoppiata aglio e pecorino che amo e al procedimento abbastanza veloce che utilizza come agente lievitante il lievito madre essiccato in polvere. Fatti i conti per preparare la Focaccia aglio pecorino e pancetta affumicata necessitano circa 4 ore (anche se io ho aggiunto altre 5 ore di maturazione in frigorifero) e per rispettare questa tempistica impiegando lievito di birra fresco se ne dovrebbe usare una quantità tanto alta da rovinare il sapore e consistenza del prodotto finito. Resterebbero infatti dopo averla cotta un retrogusto ed un odore di lievito troppo marcati, la focaccia tenderebbe ad essere un po’ gommosa, la durata non supererebbe le 12 ore e la digeribilità non sarebbe delle migliori. Rispetto alla ricetta originale ho fatto due modifiche una è l’aggiunta di 200 g di cubetti di pancetta affumicata per dare quel sentorino di fumo che non mi dispiace e la seconda riguarda invece l’aglio di cui ho mantenuto la dose ma che ho bollito fino ad ammorbidirlo in modo da ottenerne più facilmente una crema con l’uso dello spremi aglio. Per addolcirne il sapore l’ho lasciato nel latte quasi bollente fino a raffreddamento e poi ho eliminando l’anima da ogni spicchio. Realizzare la focaccia aglio pecorino pancetta affumicata è semplice perché si tratta di fare un impasto diretto e avere poi la pazienza di attendere i giusti tempi della lievitazione che si sviluppa in tre fasi. Una prima in ciotola dopo aver impastato tutti gli ingredienti, la seconda sulla placca dopo la stesura e una terza sempre su placca dopo la bagnatura superficiale col misto d’olio e acqua. Vi assicuro che l’attesa è ben ripagata perché la focaccia aglio pecorino e pancetta affumicata risulta saporita e veramente golosa. Rispetto alla ricetta originale ho voluto far prevalere la croccantezza quindi ho utilizzato per la cottura la leccarda del forno stendendo l’impasto piuttosto basso, nel caso la desideriate più morbida riducete le dimensioni della teglia.

Ingredienti: 500 g farina 00, 35 g di lievito madre in polvere, 270 g – 280 g d’acqua, 1 cucchiaino di sale fino, 50 g pecorino stagionato, 3 spicchi d’aglio, 1/2 mezzo bicchiere di latte, 2 cucchiai d’olio extravergine, 200 g di cubetti di pancetta affumicata, 6 cucchiai d’olio e 6 cucchiai d’acqua emulsionati per bagnare, 2 prese di sale grosso.

Tempo di preparazione: 4 ore circa.  Tempo di cottura: 25 minuti a 200°. Resa: 6- 8 porzioni.

Sbollentate l’aglio fino ad ammorbidirlo.

Scolatelo e nello stesso pentolino rimettete l’aglio con 1/2 bicchiere di latte. Portate quasi ad ebollizione poi spegnete la fiamma e lasciate raffreddare.

Sciacquate l’aglio ed eliminate il germoglio.

Passate allo spremiaglio per ottenere un composto cremoso.

Versate tutti gli ingredienti nella ciotola dell’impastatrice.

Impastate a velocità 1 fino ad incordatura, a me sono occorsi 15 minuti.

Stendete grossolanamente la massa e arricchitela con i cubetti di pancetta affumicata. Lavorate a mano in modo che il condimento si distribuisca nel miglior modo possibile.

Create una palla e inseritela in una ciotola unta d’olio coprendo con pellicola trasparente.

Fate maturare in frigorifero 5 ore. Trascorso questo tempo riportate a temperatura ambiente l’impasto che sarà in parte lievitato.

Lasciate lievitare altre due ore.

Travasate su placca rivestita di carta forno pennellata con un velo d’olio d’oliva e lasciate rilassare 10 minuti. Poi stendete l’impasto aiutandovi con i polpastrelli in modo da creare molteplici fossette.

Bagnate con l’emulsione di acqua e olio. Assaggiate un pezzetto d’impasto e regolatevi se è necessaria l’aggiunta delle prese di sale grosso.

Lasciate lievitare per altre 2 ore.

Infornate a 200° con la ventilazione accesa. I primi 10 minuti posate la placca sul fondo del forno poi alzate a metà altezza e lasciate dorare per 15 – 20 minuti. Sfornate e fate freddare su una gratella.

Porzionate e servite la focaccia aglio pecorino e pancetta affumicata appena tiepida.