Focacce con broccoli siciliani stufati e pepato fresco

Broccoli siciliani stufati e insaporiti con poche acciughe dissalate assieme al pepato fresco creano un abbinamento d’ingredienti che utilizzo spesso per farcire le classiche scacciate della Vigilia di Natale. Con l’arrivo dell’autunno i broccoli siciliani iniziano a farsi ben saporiti e vale la pena d’iniziare a utilizzarli. Sono tra l’atro una verdura jolly in cucina perché si prestano soprattutto se stufati in un fondo piccante per realizzare antipasti, contorni, primi e secondi piatti particolarmente gustosi. La loro cottura come quella di tutte le brassicacee…non profuma la cucina 😈  ma è un piccolo scotto che si ripaga ampiamente con i risultati ottenuti 😀 . Oggi ho deciso di sfruttare i primi broccoli siciliani per preparare delle piccole focacce non troppo alte e un po’ croccanti da utilizzare come spezza fame a metà mattinata o come gustosa merenda pomeridiana. L’impasto di base è diretto con lievito di birra e creato usando sia farina di semola rimacinata di grano duro sia farina di grano tenero 00 setacciate e miscelate tra loro.  L’idratazione non deve essere particolarmente elevata, mi sono fermato al 60% rispetto al peso della farina non volendo un risultato molto gonfio e alveolato ma delle focacce basse e più croccanti che morbide. Mi raccomando usate poco lievito allungando il tempo di lievitazione, sapore e digeribilità miglioreranno notevolmente rendendone più gradevole il consumo. Di broccoli siciliani ne basta un mazzo, usando le foglie più tenere e le infiorescenze otterrete una quantità di condimento sufficiente per 500 g di farina. Io per non perdere sapore, i broccoli siciliani non li faccio bollire ma li appassisco direttamente in padella nell’olio in cui ho disciolto un paio di acciughe sotto sale, aglio e peperoncino rosso secco. Al massimo mi aiuto per stufarli con piccole aggiunte d’acqua fino a farli ammorbidire ma non disfare completamente. La farcitura l’ho completata aggiungendo del formaggio pepato fresco a cubetti ma la scelta del latticino fatela a vostro gusto basta che sia un formaggio saporito e che possa sciogliersi bene al calore del forno. Sono focacce che io preferisco cuocere in bianco quindi niente pomodoro al massimo aggiungete un po’ d’estratto o di triplo concentrato mentre stufate i broccoli siciliani e se gradite, potete anche aggiungere qualche oliva nera denocciolata il cui sapore si adatta bene a quello dei broccoli siciliani stufati.

Il sapore abbastanza deciso di queste focacce con i broccoli siciliani chiede un vino bianco di una certa struttura e buona persistenza, io ho scelto per accompagnarle il Dietro le Case 2011- Menfi D.O.C. delle cantine Barbera.

Focacce con broccoli siciliani stufati e pepato fresco

Di ropa55 Pubblicata: Ottobre 28, 2015

• Resa: 6 focacce (4 Persone servite)
• Preparazione: 7 ore 30 minuti
• Cottura: 50 minuti
• Pronta In: 8 ore 20 minuti

I broccoli siciliani sono molto dolci e saporiti. Accostati al formaggio pepato fresco ricavato da latte ovino creano un abbinamento molto azzeccato che permette di ottenere delle buone focacce.

Ingredienti

• 300 g Farina di semola rimacinata di grano duro per l'impasto
• 200 g farina 00 debole
• 300 g acqua circa
• 10 g lievito di birra fresco
• 12 g sale fino
• 1 mazzo broccoli siciliani per la farcitura
• 1 peperoncino rosso secco
• 2 acciughe sotto sale grosse
• 250 g pepato fresco
• 12 olive nere
• 1 spicchio aglio rosso
• qb olio oliva extravergine
• qb acqua tiepida se necessaria

Istruzioni

1. Impastate le due farine , il lievito sbriciolato, l'olio e l'acqua fino ad ottenere una massa omogenea io ho usato il Kenwood a velocità 2 per 10 minuti. Poi proseguite altri 5 minuti dopo aver aggiunto il sale. Mettete l'impasto in una ciotola, ungetelo, copritelo con pellicola a contatto e fatelo lievitare fino al raddoppio. Io l'ho lasciato 2 ore in frigo a riposare, poi l'ho riportato a temperatura ambiente e sono occorse altre 5 ore per lievitare del tutto.
   
2. Mentre l'impasto lievita preparate la farcitura. Sfogliate il mazzo di broccoli lasciando solo il giro di foglie più interno e l'infiorescenza. Recuperate la parte verde delle foglie scartando gli steli e dividete l'infiorescenza a cimette.
   
3. Preparate un fondo con 4 cucchiai d'olio extravergine ,lo spicchio d'aglio e un peperoncino rosso secco sbriciolato. Fate prendere calore e poi discioglietevi 2 belle acciughe dissalate e liberate dalla lisca e dalle spine.
   
4. Fate sciogliere le acciughe spezzettate schiacciandole con un cucchiaio di legno. Unite il broccolo e fatelo stufare a fiamma bassa.
   
5. Se si asciuga troppo aggiungete un bicchiere d'acqua. Continuate la cottura fino a che il broccolo sia cotto ma non disfatto. Salate alla fine.
   
6. Eliminate la buccia del pepato.
   
7. Riducetelo a cubetti piccoli.
   
8. Staccate 6 pezzi d'impasto sui 150 - 160 g tirare le 6 focacce, posatele sulla placca unta d'olio e iniziate a farcire col broccolo ormai freddo.
   
9. Completate con le olive denocciolate ed il formaggio. Finite con un giro dolio.
   
10. Infornate a 180 per circa 50 minuti accendendo la ventilazione solo negli ultimi 10 per favorire la doratura. Fate attenzione a non seccare il formaggio.
    
11. Lasciate intiepidire e trasferite sul piatto di servizio.
    
12. Vanno gustate tiepide ma sono buone anche fredde.