Costine di maiale in umido

A quanto pare è arrivato l’inverno, il cielo è plumbeo e piove a dirotto, di conseguenza viene voglia di preparare piatti più gassi e pesantucci come le costine di maiale in umido. Per approntare la ricetta si usa un unico taglio di carne quindi questa deve essere necessariamente di buona qualità, e la scelta è caduta sulle costine di suino nero dei Nebrodi, in parte con osso e in parte senza. La razza del suino nero possiede carni molto saporite e presenta una certa sovrabbondanza di grasso che in fase di paratura deve essere almeno in parte eliminato, altrimenti il sugo che si ottiene diventa veramente troppo unto. Essendo la cottura delle costine di maiale in umido molto lunga, simile a quella del ragù napoletano, ho pensato di mettere le costine in una salamoia al 40% di sale 30% di zucchero per litro d’acqua e lasciarle coperte di liquido per una nottata in modo che assorbissero il sale e s’idratassero a dovere, evitando così il rischio che di essiccarsi troppo per la lunga esposizione al calore. Arrivato il momento di mettersi ai fornelli asciugate le costine con un canovaccio e rosolatele in poco olio in modo che inizino a perdere parte del grasso e a colorirsi esternamente. Finito questo step, tirate fuori le costine ed eliminate gran parte del fondo, poi inserite nella stessa casseruola la cipolla tritata, l’alloro e i semi di finocchio pestati e fare andare il soffritto a fiamma bassa per una decina di minuti. Poi rimettete dento la carne, sfumate il vino bianco, pepate, unite un mestolo di brodo e fate cuoce per una mezzora. A questo punto è arrivato il momento di aggiungere l’estratto di pomodoro e, dopo averlo disciolto in casseruola, di versare la passata allungando con un secondo mestolo di brodo di carne. Portate sul fornello più piccolo con fiamma al minimo e iniziate la cottura delle costine di maiale in umido che durerà circa 4 ore. Il tutto si esegue a pentola coperta mantenendo uno spiraglio tra casseruola e coperchio mediante l’interposizione del manico di un mestolo. Il sugo risultante a fine cottura sarà scuro e la carne quasi totalmente sfaldata. Le costine di maiale in umido nelle mie intenzioni dovevano essere un secondo piatto ma poi ho deciso di ricavarne un piatto unico ottenuto condendo col sugo delle orecchiette di pasta fresca da servire assieme alle costine. 

Ingredienti: 200 g di orecchiette, 700 g di costine, 1 cipolla dorata piccola, 2 foglie di alloro, 1\2 cucchiaino di semi di finocchio, 1\2 bicchiere di vino bianco secco, 1 l di brodo di carne, 1 cucchiaino di estratto di pomodoro, 700 g di passata di pomodoro, 2 cucchiai d’olio d’oliva extravergine, sale e pepe nero.

Per la salamoia: 2 l d’acqua, 80 g di sale, 60 g di zucchero.

Tempo di preparazione: 15 minuti per la paratura + 12 ore di salamoia. Tempo di cottura: 5 ore circa. Resa: 2 porzioni.

Lavate le costine per eliminare eventuali schegge d’osso residuate dal taglio.

Preparate 2 litri di salamoia al 40% di sale e 30% di zucchero per lito d’acqua, immergetevi le costine e lasciatele a bagno per almeno 12 ore.

Trascorso il tempo necessario asciugate le costine e paratele dal grasso in eccesso.

Rosolate le costine in due cucchiai d’olio extravergine, vedrete che cacceranno un bel po’ di grasso.

Rigiratele spesso e quando coloriscono tiratele fuori dalla casseruola e tenetele da parte.

Eliminate il 70% del fondo e poi inserite in casseruola la cipolla, l’alloro e i semi di finocchio pestati. Lasciate ammorbidire la cipolla e poi aggiungete le costine che vanno lasciate insaporire una decina di minuti nel soffritto

Di seguito sfumate il vino.

Scomparso ogni sentore d’alcool pepate e unite un mestolo di brodo. Mettete il coperchio e lasciate cuocere una trentina di minuti.

A questo punto inserite l’estratto di pomodoro.

Fatelo sciogliere totalmente.

Aggiungete la passata.

Coprite il tutto col brodo di carne.

Posate la casseruola sul fornello più piccolo e tenete la fiamma al minimo fin quando non comincia a “pippiare”.

Iniziate una lenta cottura coprendo la pentola ma lasciate una piccola fessura.

Dopo 3 ore la salsa si presenterà così.

Continuate per un’atre due orette scuotendo ogni tanto le costine per non farle attaccare al fondo. A fine cottura la salsa sarà scura e lucida. Correggete di sale se necessario.

A questo punto usatele come secondo piatto o fate come me e condite due bei piatti di orecchiette di pasta fresca.