Bocconcini al burro con zola e noci

Con i bocconcini al burro che vi presento in questo articoletto continuo la serie delle panificazioni con pasta madre essiccata. Sono tutte prove e piccoli esperimenti fatti per utilizzare al meglio questo agente lievitante che utilizzo da poco tempo. Finora per tutti i miei lievitati li ho sempre usato il lb fresco. Sia negli impasti diretti che indiretti con prefermento il lb l’ho sempre aggiunto in dosi omeopatiche allungando i tempi. Tutto sommato anche in questo modo si ottengono buoni risultati ma la durata del prodotto finito è piuttosto breve. Utilizzando la pasta madre essiccata si nota un miglioramento evidente a 24 ore di distanza. Anche i bocconcini al burro con zola e noci hanno retto molto bene e consumati freddi rimangono morbidi e gustosissimi.

La ricetta prevede un impasto diretto e si utilizzano 7 g di pasta madre ogni 100 g di farina. La parte liquida è ottenuta con 160 ml di latte quindi l’impasto non è molto idratato. Utilizzando solo il latte l’impasto risulterebbe molto asciutto ma l’aggiunta di burro sciolto lo ammorbidisce e ne aumenta il sapore. Quando si finisce d’impastare la massa sarà sì consistente ma morbida e bella liscia. Io vi consiglio l’utilizzo di un’impastatrice, manualmente si può fare ma queste sono masse faticose da lavorare. Utilizzando la macchina munita di gancio bastano 10-15 minuti a velocità 2 per ottenere una buona amalgama.

La lievitazione è piuttosto lunga ma con un impasto così ricco c’era da aspettarselo. Tra prima e seconda lievitazione occorrono 8 ore ma sono ben spese visto il buon risultato finale. Il sapore è assai valido perché l’accoppiata gorgonzola e noci è pluritestata.

Ai bocconcini al burro con zola e noci abbinate una Trappista come la Chymay bleu, se preferite il vino stappate un Dolcetto.

Ingredienti: 300 g farina 00, 21 g lievito madre essiccato, 160 ml latte, 40 g burro, 8 g sale fino, 1 cucchiaino zucchero semolato, 5 chicchi uva bianca, 3 noci fresche, 10 cucchiaini di gorgonzola dolce.

Resa : 10 bocconcini.

Mescolate bene la farina, il lievito madre e lo zucchero.

Versate nella ciotola dell’impastatrice le polveri e aggiungete il burro sciolto ed intiepidito.

Iniziate ad impastare poi unite il sale ed il latte. Lavorate col gancio a velocità 2 per 15 minuti circa.

Passate l’impasto in una ciotola infarinata e incidete a croce.

Coprite con un canovaccio inumidito e fate lievitare per circa 7- 8 ore.

Preparate le farciture.

A raddoppio avvenuto staccate i 10 pezzi d’impasto del peso di circa 50 g.

Tirateli e farciteli col formaggio e noci o con formaggio e uva.

Chiudeteli serrando bene le pieghe.

Eliminate l’eccesso d’impasto, pirlateli e disponeteli sulla placca rivestita di carta forno.

Coprite col canovaccio umido e lasciate passare un’ora o fino al raddoppio.

Pennellate con uovo misto a latte per lucidare. infornate per 20 minuti circa a 200° poi abbassate a 18o° e lasciate colorire.

Se qualcuno si apre pazienza è buono ugualmente.

Serviteli tiepidi ma sono buoni anche freddi.