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Torta alla crema di pistacchio

Ieri come ogni sabato me ne sono andato a far un giretto per i paesi pedemontani alle falde dell’Etna con l’idea di cercare un po’ di porcini ma sono rimasto deluso dalla qualità di quelli che ho visto in giro. In compenso passeggiando ho adocchiato dei bei vasetti di crema dolce di pistacchio esposti nella vetrina di un negozietto di dolceria siciliana. Ne ho presi due e col “bottino” sono tornato a casa curioso d’assaggiare, la crema ha un sapore di pistacchio molto intenso ma risulta esageratamente dolce per cui con la figlia s’è deciso di preparare una torta farcita con un composto ottenuto mescolando della pasticcera tenuta scarsa di zucchero alla crema di pistacchio. Per completate il dolce ed evitare il rischio di creare una torta stucchevole per eccesso di dolcezza abbiamo pensato ad una glassatura con cioccolato al 70% . Per il pan di spagna abbiamo utilizzato la ricetta di Luca Montersino che è una sicurezza e riesce al 90% bello alto e soffice, la pasticcera è abbastanza classica come la glassa di cioccolato fondente. E’ un dolce un po’ lungo da preparare essendoci da fare queste tre preparazioni ma in realtà poi è abbastanza semplice e alla portata anche di chi come me non è che se la dica troppo con le preparazioni do pasticceria. Occorre una mattinata o un pomeriggio libero, poi dopo la glassatura è bene lasciare la torta in frigo per qualche ora e completare il dolce decorando con polvere di pistacchi e pistacchi interi . Consumatela comunque l’indomani dopo una nottata di frigorifero in modo che sia bella fresca. Io per accontentare la moglie non ho bagnato il pandispagna però a posteriori vi consiglio di utilizzare una bagna alcolica al Martini bianco o al rum.

 

 

La docezza della crema accompagnata dall’aromaticità del cioccolato mi spingono a scegliere un abbinamento regionale abbastanza classico come una Malvasia passita delle Lipari, un Moscato di Noto o una Marsala dolce. In alternativa penso possa ben funzionare l’accoppiamento con un bicchiere  di Vin Santo dolce tutti serviti un po’ più freddi del solito privilegiando così la freschezza al palato piuttosto che lo sviluppo degli aromi.

Torta alla crema di pistacchio

Di ropa55 Pubblicata: Settembre 28, 2014

  • Resa: 1 teglia da 24 cm (8 Persone servite)

Torta un che richiede un po' di tempo per essere realizzata ma il gioco vale la candela, sopratutto se vi piacciono i pistacchi.

Ingredienti

  • 12 litro latte intero per la crema pasticcera
  • 2 tuorli d'uovo per la crema pasticcera
  • 100 g zucchero semolato per la crema pasticcera
  • 70 g maizena per la crema pasticcera
  • 250 g uova intere per il pandispagna
  • 175 g zucchero semolato per il pandispagna
  • 150 g farina 00 per il pandispagna
  • 50 g fecola di patate per il pandispagna
  • 250 g cioccolto fondente al 70% per la glassa
  • 250 g panna fresca per la glassa
  • 30 g burro per la glassa
  • 150 g crema di pistacchio
  • qb bagna al Martini o al Rum se desiderata

Istruzioni

  1. Preparate il pandispagna montando almeno per 15 minuti le uova con lo zucchero, il composto alla fine deve scrivere ed è meglio eseguire l'operazione a bagnomaria. Incorporate poi con una spatola la farina e la maizena setacciate facendo attenzione a non smontare il composto. Travasate in teglia imburrata e infarinata e fate cuocere a forno caldo a 180° per 30 minuti circa. Prima di sformare fate la prova dello stecchino.

  2. Per la crema pasticcera montate i tuorli con lo zucchero. Scaldate il latte senza farlo bollire. Allungate il composto di uva e zucchero con due aggiunte successive di latte, infine unite la maizena setacciata cercando di non creare grumi. Cuocete a fiamma bassa fino alla densità desiderata. Poi versate in una ciotola , coprite con pellicola a contatto e fate freddare.
  3. Unite alla crema pasticcera la crema al pistacchio mescolando con cura per ottenere una farcia omogenea.

  4. Per preparare la glassa scaldate la panna col burro fino a portarla quasi a temperatura d'ebollizione, poi fuori dal fuoco unite il cioccolato e rimestando con una frusta fatelo sciogliere completamente.
  5. Tagliate in tre parti il pandispagna.
  6. Montate il dolce aiutandovi con un anello.
  7. Togliete l'anello e posate la torta su una griglia.
  8. Glassate con il cioccolato colandolo due volte.
  9. Fate rassodare la glassa e guarnite con pistacchi interi disposti a fiore e polvere di pistacchio.
  10. Fate riposare e rassodare per 12 ore in frigo poi tagliate le porzioni.