Tagliata cotta in cbt

Per questa tagliata cotta in cbt ho acquistato circe 1 kg di controfiletto di scottona staccato dalla parte alta del taglio per intenderci quella rivolta verso il collo dell’animale. Per maggiore precisione è un pezzo di lombata senza osso che ha per caratteristica quello d’essere composto da muscoli piuttosto teneri, con buona marezzatura di grasso tra le fibre e con un contenuto di collagene piuttosto scarso anche se non del tutto assente, la cui presenza però ha scarsa influenza sulla cottura. Tenuto conto di queste caratteristiche è il taglio che meglio si presta alla realizzazione di roastbeef o di entrecôte, ricette che richiedono tempi di cottura piuttosto contenuti, naturalmente questo parametro è in stretta relazione assieme alla temperatura al grado di cottura che vogliamo ottenere. In entrambi i casi io amo cotture al sangue e per questa tagliata cotta in cbt reputo che la cottura sous vide a bassa temperatura sia il migliore modo che abbiamo a disposizione per raggiungere un risultato ottimale. Ci sono però un paio di passaggi da eseguire prima dell’immersione in bagno termostatico ovvero l’uso di una marinata al 4% di sale, 3% di zucchero e 3 g di bicarbonato per litro d’acqua che ci consegna dopo 24 ore una carne ben idratata e morbida e un dry brinning (salamoia asciutta) con solo sale e pepe nero di 12 ore che insaporisca la carne. Quando faccio una tagliata e sono abbastanza certo della bontà della carne evito di aggiungere altre spezie perché quando mangio la tagliata cotta in cbt desidero gustare il sapore della “ciccia” senza nessuna sovrapposizione d’altri aromi. La sequenza per la preparazione della tagliata cotta in cbt prevede la paratura del pezzo in cui cerco d’eliminare tutte le fasce di collagene che riesco ad intravedere, marinatura per 24 ore, risciacquo, salamoia di 12 ore, e poi condizionamento sotto vuoto. A questo punto per una cottura al sangue impostate il roner a 54° per 3 ore, poi abbattete in positivo a 3°con acqua e ghiaccio e lasciate riposare almeno per 4-5 ore la carne nel sacco di cottura il risultato migliora se potete allungare questa fase di riposo per una nottata. Quando decidete di servire a tavola tirate fuori la carne dal frigo e portatela a temperatura di servizio immergendola in bagno termostatico a 52° – 53° lasciandola a riprendere calore per una mezzoretta. Poi tirate fuori la carne dalla busta di cottura, asciugatela con panno carta e eseguite la maillard su griglia rovente facendo sfrigolare 4 minuti per faccia e girando una sola volta. Io questa tagliata cotta in cbt l’ho servita con patate al forno ma meglio sarebbe stato utilizzare delle verdura tipo cicorietta di campo o broccoletti ripassati in olio, aglio e olive nere…. Sarà per la prossima volta.

Ingredienti: 1 kg di controfiletto, 1,5 litri di marinata, qb sale e pepe nero, 4 patate medie, qb olio d’oliva extravergine.

Tempo di preparazione: 20 minuti. Tempo di cottura: tre ore circa. Resa: 4 porzioni.

N.B. il tempo di preparazione non comprende, salamoia, marinatura e raffreddamento a 3°.

Parate il controfiletto eliminando tutte le fasce connettivali più spesse.

Preparate una salamoia al 4% di sale, 3% di zucchero e 3 g di bicarbonato per litro d’acqua, fatene una quantità sufficiente ad una immersione totale della carne.

Trascorse 24 ore (al minimo 12) asciugate la lombata , salate e pepate con pepe nero. Coprite di pllicola e lasciate marinare in frigo per 12 ore.

Finita la fase di marinatura portate il roner a 54° e impostate il tempo a 3 ore.

Condizionate la carne e immergete il sacco di cottura facendo attenzione che sia ben coperto d’acqua e che il liquido circoli liberamente.

Quando suona il cicalino di fine ciclo tirate fuori la carne che avrà perso pochi fluidi.

Abbattete a +3° immergendo in acqua e ghiaccio, occorreranno almeno 2 ore, poi lasciate riposare la carne in frigorifero con la busta per una nottata.

Quando decidete di terminare la cottura scaldate il bagno termostatico a 53° impostando il tempo a 30-40 minuti, e lasciate che la carne si riscaldi.

Poi tiratela fuori dalla busta e asciugatela.

Finite su griglia rovente.

Tagliate e servite a tavola su piatto riscaldato.